Tråd:
Jäsa länge eller inte?

Hej,

När det gäller att degen skall jäsa länge, låt oss säga 120 min då har man mindre mängd jäst i degen så att den får jäsa sakta, där bildas nya jästsvampar när du har lång liggtid.
Du får även ett aromrikare bröd. När det gäller olika blandningstider är det till stor del beroende på hur starkt gluten du har i mjölet (starkt gluten har du i amerikanskt vete som skall blandas längre). Det bästa är att känna på degen genom att dra ut degen så att den blir tunnare och inte brister så kan du få fram din passande blandningstid. Du kan genom att blanda degen för mycket köra i sönder glutennätverket, så det är en avvägning. Grova degar kan blandas länge på låg hastighet, tänk på att ju längre du blandar ju varmare blir degen (vill du blanda degen länge så använd kallare vatten i degen). Degtemperaturen i de flesta fall skall ligga på ca 28-30 gr.

Lycka till!

Mvh

Kalle

Hej..
Om man misslyckas med sitt brödbak och läser experternas troliga orsak till varför brödet blev si eller så. ofta står det att när brödet blivit tungt, smuligt mm så har det jäst för länge. Men vissa bröd skall ju jäsa länge. Ett recept jag har på "snoddas" där degen skall jäsa i två timmar. Ett annat där degen bara skall jäsa i 20 min.

Jag har svårt att förlja recept och jag brukar baka de flesta bröd på mitt sätt (kanske just därför jag misslyckas ibland) men vad är det som säger hur lång tid en deg skall jäsa utan att den blir just överjäst?

Och oftast står det att degen skall arbetas i maskin länge, ibland på högsta hastighet, ibland på låg hastighet. Ibland först låg sedan hög. När jag arbetar degen i tio minuter så likson dör den.. Degen blir platt och tung. Det blir inga sega glutentrådar heller utan degen går tvärt av liksom. Har det med hastigeheten att göra?
Eller har det med att jag haft för varmt när mjag blandar degen?
Eller för mycket grovt mjöl?
Vad är generellt rätt där i förhållande till ljust/grovt i %?