Tråd:
Långjäst bröd eller surdegsbröd

{bashful}Tack för alla svaren! Pain de Martin svarade att surdeg är bättre. Jag bakar både surdegsbröd och "enkla långjästa bröd" beroende humör och tid. Men det långjästa är ju himla god, enkelt och snabbt att baka. med surdegen måste man ändå planera lite bättre. Personligen tycker jag att det är avkopplande att baka och resultaten är uppskattade här hemma. Så det blir även så i framtiden, en burk med surdeg i kylskåpet som matas för att hålla vid liv och så lite jäst ifall det blir långjäst bröd. Vila och vika har jag inte testat än så det får bli det härnäst.
:)

Är också en beundrare av Pain de Martin och måste nog säga att vila-och-vika bröd är mina favoriter. Har bakat alla bröd i boken och gillade de mest.

Hej, jag tog blandade i så mycket mjöl i surdegen jag kunde, men inte mer än att den gick att "forma". Sedan kavlade/plattade jag ut det hela på ett bakplåtspapper som låg på en bakplåt. Lät det hela ligga i rumstemp tills det kändes torrt. Då smulade jag ner allt i min mixer och mixade det. Då märkte jag på dessa mixade smulor att den ena suren, tror det var vetesuren, inte var helt torr, den fick därför ligga ytterligare en natt på bakplåtspappret. Sedan hällde jag allt i en glasburk.

När jag "återupplivade" dem så hällde jag ngn msk av smulorna i en liten glasburk tillsammans med lite ljummet vatten. Jag rörde om då och då tills det hela var löst, sedan fyllde jag på med lite mer vatten och mjöl. Ett dygn efter att jag först rört ut smulorna i vattnet var det färdigt och bubbligt, klart för bak, men då hade jag förstås blivit sjuk så det hela åkte in i kylen.

Skrivet av rostok den 28 jan 2011

Hej, jag torkade mina surdegar (en råg och en vetesur) strax innan jul, då jag hade dåligt med plats för julens grejer i kylen annars. Har nu en massa torkad, som kan vara bra att ge bort eller ha senare, jag har också "återupplivat" lite av dem.

Hur torkade du och hur återupplivade du den?

Jag har en bagare i familjen och har gjort min surdeg enligt hans avvisningar. Surdeg gör man endast på rågmjöl och vatten. Först ska den sta några dagar i rums temperatur och sedan kan man ha det i kylskåpet hur lång som helst om allt görs higieniskt. Innan jag tar surdeg till bakning blandar jag i lite vatten, bubblar den då är den levande. Om jag exempelvis tog 1dl surdeg då blandar jag 1dl rågmjöl och 1 dl vatten och ställer i kylen. Min surdeg är över 1 år gammal nu.Jag har faktiskt beskrivit det på min blogg www.matmedmera.eu.
Annars brödet gjort på surdeg håller sig längre fräsch och doftar gott.{go-away}

Skrivet av MarionN den 25 jan 2011

{question} Jag bakar gärna Pain de Martins långjästa bröd ur enkla bröd, lite jäst - lång jästid. Jättegott. Men är det lika nyttig som surdegsbröd? Smaken skiljer ju inte så jättemycket. Är det någon som vet.
Är det någon som kan och vet?

Har man lite jäst så behöver den tid på sig för att föröka sig samt sprida sig. Därav lång jästid.

Även en bra surdeg behöver tid på sig att sprida sin vilda jäst och bakterier. Exakt vilken tid som krävs beror på vilken surdeg som används, storlek på degen, rumstemperatur mm.

När man bakar med en surdeg så har man ett "fönster" i tiden där degen ska formas till bakfärdiga bröd.

Om degen har för kort tid på sig så hinner den inte surna tillräckligt, för lång tid gör att degen jäser sönder.

Det bör också tilläggas att det är lite skillnad på mjöl med mycket/lite gluten eller inget gluten alls bör behandlas.
En deg med mycket gluten ska dras i degblandaren ca 15 max till 20 minuter. Då ska degen lätt kunna bilda blåsor. Överdrager eller underdrar man degen blir den platt och inte så fluffig. Det bör tillägas att mjölsorter som inte innehåller så mycket/och/eller inte gluten vinner på att behandlas som surdeg.

Så kallade "Pentosaner" blir blåsbildande, och ger grova bröd volym.

Nyttigt? Tja, rent allmänt så anser man att en vanligt formfranska gjord på vitt mjöl och som surdeg ger ett bra GI-värde, då det tar tid för kroppen att bryta ner ett korrekt tillagat surdegsbröd.

Hoppas detta hjlälper.

Skrivet av VIKTEN den 28 jan 2011

:s Men hallå! Såg ett program på Tv där en riktig surdegs expert berättade om sin gamla surdeg som han lät FRYSA !in när han tog semester, han hade gjort den på läsk från begynelsen. Så där blev ju Frysen barnvakt faktiskt!
vänliga hälsningar en recept beundrare. Sossi ------------------------------------------------------------------------------ kommentar till nedstående skrift. [quote]Skrivet av jayamila den 26 jan 2011

surdegs bröd innehåller surdeg alltså mjöl, vatten och socker eller honung som fått stå och jäsa flera dar eller år bara man matar den rätt, man använder surdeg istället för eller som komplement till jäst medans långjästa bröd har fler ingredienser och alltså får en annan kemist uppsättning, dock är det till stor del likvärdigt ur näringssyfte bara det att surdegen ofta har fått stått och jäst mycket längre (minimum är runt 4 dygn, medans långjästa bröd oftast tas etfer 1-2 dygn) och alltså hunnit få ett lägre ph. en bra surdeg kan i princip hålla hur länge som helst bara man matar den och håller den ifrån negativa faktorer så som temperatur förändringar, och annat

[/quote]

En torkad surdeg är lättare att jäsa upp på kortare tid än en fryst.

Vet man skillnaden och teknik så fixar det sig.

(Givetvis pratar jag om upptinad surdeg).

Hej, jag torkade mina surdegar (en råg och en vetesur) strax innan jul, då jag hade dåligt med plats för julens grejer i kylen annars. Har nu en massa torkad, som kan vara bra att ge bort eller ha senare, jag har också "återupplivat" lite av dem.

Enligt många bagare förlorar surdegen viss jäsförmåga och är svårare att sätta igång om man fryser den. Det går även att torka den helt och smula sönder (beskrivningar finns i Jan Hedhs bok bland annat) och sen väcka på ca 1dygn när man känner för det, det ska tydligen vara skonsammare och bättre än frysningen om gör rätt.

Men det är alltid bäst att ha den färsk hela tiden, men om man som sagt ska åka bort och inte kan mata osv. så är det ju ett alternativ.

:s Men hallå! Såg ett program på Tv där en riktig surdegs expert berättade om sin gamla surdeg som han lät FRYSA !in när han tog semester, han hade gjort den på läsk från begynelsen. Så där blev ju Frysen barnvakt faktiskt!
vänliga hälsningar en recept beundrare. Sossi ------------------------------------------------------------------------------ kommentar till nedstående skrift.

Skrivet av jayamila den 26 jan 2011

surdegs bröd innehåller surdeg alltså mjöl, vatten och socker eller honung som fått stå och jäsa flera dar eller år bara man matar den rätt, man använder surdeg istället för eller som komplement till jäst medans långjästa bröd har fler ingredienser och alltså får en annan kemist uppsättning, dock är det till stor del likvärdigt ur näringssyfte bara det att surdegen ofta har fått stått och jäst mycket längre (minimum är runt 4 dygn, medans långjästa bröd oftast tas etfer 1-2 dygn) och alltså hunnit få ett lägre ph. en bra surdeg kan i princip hålla hur länge som helst bara man matar den och håller den ifrån negativa faktorer så som temperatur förändringar, och annat

Vad jag har fått höra så är surdegsbröd bättre gällande att kroppen har lättare att tillgodose sig brödet, och att man håller sig mätt längre.
Sen tycker jag att fördelen med surdeg är att man kan baka på helt på fullkorn utan att ha i siktat mjöl, ngt jag aldrig klarat med jästbröd.

surdegs bröd innehåller surdeg alltså mjöl, vatten och socker eller honung som fått stå och jäsa flera dar eller år bara man matar den rätt, man använder surdeg istället för eller som komplement till jäst medans långjästa bröd har fler ingredienser och alltså får en annan kemist uppsättning, dock är det till stor del likvärdigt ur näringssyfte bara det att surdegen ofta har fått stått och jäst mycket längre (minimum är runt 4 dygn, medans långjästa bröd oftast tas etfer 1-2 dygn) och alltså hunnit få ett lägre ph. en bra surdeg kan i princip hålla hur länge som helst bara man matar den och håller den ifrån negativa faktorer så som temperatur förändringar, och annat