Tanninhalten i vin kommer dels från druvornas skal, kärnor och stjälkar och dels från ekfatslagring. Tiden som vinet har lagrats på fat och om faten är nya eller gamla påverkar resultatet.
Det är inte bara tanninhalten som bär skulden till att vissa personer drabbas av huvudvärk.
Histamin ett ämne som finns i alla viner, men är vanligare i rött än i vitt vin och som kan ge allergiska reaktioner i form av t.ex. migrän. Vin som lagrats länge på gamla ekfat innehåller mer histamin än andra.
