Tråd:
Varför skär sig moussen???

Tack för alla tips!
Förra gången blev moussen grynig, inte alls god, jag tror att gelatinet stelnade alldeles för snabbt. Den var inte ens god i halvtinat skick.

Nu har jag provat igen, och moussen blev helt perfekt.
Jag värmde gelatinet ordentligt innan jag rörde ner det i äggkrämen och fortsatte sedan direkt att vispa ner i blandningen grädden som hade stått framme en bra stund och var löst vispad. Jag gissar att äggkrämen var ca 45 grader och grädden kanske 15.

Tur eller skicklighet vet jag inte men det funkade denna gång i alla fall!

Givetvis kan man inte svalna av det uppvärmda gelatinet innan man blandar det i äggkrämen. Man brukar ju även först blanda ev gelatin i en mindre del av moussebasen och se till att det blir välblandat, därefter i med resten av basen...i detta fall äggkrämen. Pss låter man temperaturen i äggkräm+gelatin gå ner innan man tillsätter grädde. Risken är såklart överhängande stor att det jävlas om man drar ner 75 grader varm äggkräm i kall vispgrädde.

Men allt detta vet väl redan de flesta!?? Sedan är det planeringen som brister...

När jag gör mousse, tex Mintchokladmousse (senast) så kör jag oftast utan gelatin. Vispar istället gulor och vitor för sig. Gulor tillsätts i den smälta chokladen under rörning/vispning. Stelvispade äggvitor vänds ned, därefter vispad grädde. In i kylen på stelning.

Jag tror att jag skulle köpa en färdig mousse. Eller Mouse. God hÄlg!

Skrivet av Erajscha den 31 mar 2010

Fast svalnar man av gelatinet så stelnar det ju...

Jo, fast blandar man det i äggkrämen så kanske det bara blir en väldigt fast äggkräm... Och då kan man ju lätt blanda det med grädde/yoghurt till en lagom tjock mousse. :)

Skrivet av Erajscha den 31 mar 2010

Fast svalnar man av gelatinet så stelnar det ju...

Därav tipset om vattenbad för att värma upp äggkrämen inann gelatinet åker i, skulle jag tro iaf ;-)

Fast svalnar man av gelatinet så stelnar det ju...

OK, tack för hjälpen! Tid, planering och tålamod låter det som...

Jadu, när det är ägg, mjölkprodukter och temperaturdifferenser inblandade kan det knyta sig ibland. Du måste ffa utjämna tempdiffen så långt det går mellan de olika momenten. Lika temp alltså, när du blandar varmt/varmt resp svalt/svalt. Prova så här:

Koka sockerlag, låt svalna.
Vispa i äggulorna i den avsvalnade sockerlagen.
Värm ägg/sockerlagsblandningen över vattenbad under vispning tills du har fått dig din äggkräm.
Tillsätt ditt gelatin och vispa ihop, svalna av.
Avslutningsvis, blanda i grädde/yoghurt.

Jag har ett recept på yoghurtmousse som alltid verkar misslyckas! Det ska vara till tårta, och det är undantagsvis som moussen blir perfekt slät och lagom stadig. Jag har den i frysen innan servering så om man inte tinar den ordentligt så märks det inte så mycket, men det skulle vara trevligt att bli säker på metoden..

Moussereceptet i grova drag:

Vispa grädde till mjuka toppar och ställ åt sidan så länge.

Äggulor vispas, tillsätt sockerlag som just kokat upp under fortsatt vispning. (Första fällan: sockerlag kommer på vispen och fastnar i en klump). Häll blandningen i kastrullen, värm till 82 grader under ständig vispning. Tag av värmen, häll tillbaka i vispskålen och fortsätt vispa. (Fälla 2: termometern reagerar för långsamt och ägget stelnar i klumpar på grund av för hög värme. Alternativt att man inte vågar värma tillräckligt mycket så att krämen blir för lös.)

Blötlägg gelatin, smält i mikron och häll i äggkrämen skedvis i den ännu varma äggkrämen medan vispen går. (Fälla nr 3: Gelatinet fastnar på vispen i en klump eller stelnar i klumpar om temperaturen är för låg.)

Nu ska äggsmeten vispas ner i grädden, och då skär sig eländet!!! Är det temperaturen som är viktig eller har jag vispat grädden för hårt eller för löst???

Sedan ska matlagningsyoghurten eller den turkiska yoghurten ner och det blir det inte bättre av.

Hjälp! Varför funkar det bara ibland?
Är det någon som har ett bättre recept???