Fylld rådjursstek à la Osso Buco
8 pers
Ingredienser
2 1/2 kilo rådjurslår med ben eller 1 1/2 kilo urbenad
Fyllning:
1/2 burk oliver med ansjovis (à 350 g)
1 hackad vitlöksklyfta
1 dl hackad basilika
1/2 dl hackad persilja
2 msk hackad timjan
1 tsk salt
1/2 tsk nymald svartpeppar
1 msk olivolja
Sås:
2 gula lökar
2 stora vitlöksklyftor
2 morötter (300 g)
2 stjälkar stjälkselleri
2 msk olivolja
2 msk tomatpuré
500 g krossade tomater
3 dl torrt vitt vin
2 dl spad från oliverna eller vatten
4 msk kalvfond
1 msk strösocker
Garnering:
rivet skal av 1 citron och 1 apelsin
1/2 burk oliver med ansjovis (à 350 g)
Den italienska klassikern Osso Buco står som förebild till denna rätt.
Den röda såsen kan förberedas men annars bör rätten lagas samma
dag som den ska serveras.
(Y)Gör så här:
1. Bena ur rådjurslåret genom att skära ett snitt längs benet på lårets
insida. Börja vid höftleden och skär snett ner mot knät, känn med
fingrarna hur benet går. Skär runt benet och lossa steken.
En del kött sitter kvar på det nedre benet, det lämpar sig att mala.
2. Hacka oliver och vitlök och blanda med örterna. Bred ut fyllningen
på lårets insida, salta och peppra. Bind om med hushållssnöre.
3. Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn köttet runt om.
Ställ åt sidan.
4. Sås: Skala och hacka lök och vitlök, skala och tärna morötterna,
ansa och tärna sellerin.
5. Hetta upp olja i en gryta, fräs grönsakerna ett par minuter,
tillsätt tomatpuré och låt den fräsa med en kort stund.
6. Häll i krossade tomater, vin, olivspad, socker och kalvfond. Koka
upp och lägg i steken. Sjud under lock ca 30 min. Vänd steken och
sjud ytterligare ca 40 min, tills innertemperaturen är 68°.
7. Ta upp steken och linda in den i aluminiumfolie. Koka ihop såsen på
medelstark värme i 20-30 min till simmig konsistens.
8. Rör ner rivet citron- och apelsinskal och halverade oliver i såsen.
Skiva köttet och servera med risotto och sås.
(Y)
