Börjar man med hög värme så försluter man porerna i köttet/fisken/fågeln och det går åt mindre fett samt att saften behålls på insidan där den behövs bäst. Har man för låg värme kokar köttet istället för att det steks och då blir det bara torrt och tråkigt istället för saftigt och mört.
OBSERVERA att detta bara gäller kött som inte panerats. Panerat kött/fisk/fågel ska ha lägre värme annars bränns panaden medan köttet förblir rått inuti.
Fyll heller aldrig stekpannans yta till mer än 2/3 för att undvika att den kyls ner så att köttet kokar istället för steks.
