Tråd:
Tort bröd

grejjen är ju den att man ska knåda mycket, en vetedeg tex jag tror jag hade maskinen igång på högsta effekt i 15-20 minuter och har aldrig haft en så fin följsam och blank deg hemma någon gång! man måste låta glutenbildningen ske! "förr" trodde man att man kunde överarbeta degen om man knådar den i 10 min men man knådar aldrig ur luften ur en deg man knådar in den. och till matbröd bör vetemjöl special användas då man får ut mer gluten snabbar ur dt mjölet och behöver då inte använda så mkt mjöl.

jag bakade matbröd igår, använde mörkt lantbrödsmjöl, trodde inte jag hade så mjölet räckte till ett helt bröd så jag började med en halv sats sen såg jag att jag hade mjöl så det räckte så jag gjorde en ny, lite kladdigare än den första satsen och sen knådade jag bara ihop dom, så sammanlagt 3-4min för hand ist för 8 som jag gjort innan (och som det står på mjölpkt) och det blev en jättestor skillnad, brödet var fortfarande mjukt och saftigt till frukost idag och det brukar alltid bli lite hårt och torrt. och då brukar jag ha det lite, lite klibbigt.
det enda jag gjorde annorlunda var att jag tog lite vetemjöl special för mjölet räckte inte riktigt. så på en deg som ska ha ca 7dl mörkt lantbrödsmjöl så hällde jag i ca 1 dl vetemjöl special.

alla bröd jag gör blir torra dagen efter så jag ska prova igen. att inte knåda så mycket.

Vita matbröd misslyckas aldrig för mig och för min del har det inte direkt att göra med om degen är väldigt kladdig eller relativt fast och lättarbetad. Tror jag åtminstone..

Såhär brukar jag göra, kanske ett eller annat som fungerar för dig?

Använd endast vetemjöl med hög proteinhalt
vetemjöl special eller manitoba cream

Ha i 10-15 g brödsirap i degen
jästen får lite att arbeta på direkt utan att brödet tar smak

Ha mindre jäst och längre jästid
för ett recept på 2 limpor som skall ha 50 g jäst och jäsa 2x30 min så brukar jag ta 250g aktiv surdeg, 10g jäst och jäser 2x75 min. Det blir bättre om jäsningen går lite långsamt av någon anledning.

Ha i allt mjöl från början
Det enklare att späda med vätska om det behövs snarare än att tillsätta mjöl

Klicka i 30 g rumsvarmt smör tidigt under knådning (två limpor)
Gör brödet saftigare

Arbeta degen rejält i maskin
brukar ta ca 20 min för mig, gör glutentest för att se när degen är klar. Värm ej degspadet, degen blir varm vid knådning.

Jäs degen dragfritt
avstängd ugn är utmärkt som jäsplats, slå på ugnen i 10-15 sekunder emellanåt så att luften blir lite varmare än rumstemp

Rundriv degen innan 2:a jäsningen
så jäser bröden bättre på höjden

Till sist, om det är svårt att forma limpor:
Använd bakform vid 2:a jäsning/gräddning och gör formbröd, förhindrar att limpan jäser på bredden och flyter ut. Hellre ett snyggt "tråkigt" formbröd än en halvkass handformad limpa.

Tack så mycket för tipsen! ska börja exprementera här hemma. =) och se vad som blir bäst för min smak :)

Skrivet av LennLenn den 28 apr 2011

Okej, får prove med mindre mjöl, hur ska degen vara för att få det luftigt ska den kladda lite?
jaha, haha, fick för mig att man knådade ut luften ur degen. :)
tack för hjälpen!

Personligen gillar jag när degen jäser i 1-2 timmar och är så klabbig så man får skeda ut den. Det blir saftigt, luftigt bröd som är perfekt till soppa.
gillar man släta bullar kan man först skeda ut en klick på lite mjöl och trycka till lätt. Sen vänder man upp mjölytan och lägger på plåtpapper.

När degen fastnar lite på fingret när du trycker lite lätt så är det lagom med mjöl. Det ska inte vara så att det fastnar någon deg på fingret. Sedan bara sprinkla över lite mjöl på degen och låt jäsa.

Okej, får prove med mindre mjöl, hur ska degen vara för att få det luftigt ska den kladda lite?
jaha, haha, fick för mig att man knådade ut luften ur degen. :)
tack för hjälpen!

skulle gissa på för mycket mjöl och/eller knåda för lite :)
ju mer man knådar desto längre glutentrådar bildas = luftigare bröd

Jag har ett problem, jag älskar att baka men matbröd är svårt det blir alltid tungt och tort inte luftigt och saftigt som jag vill ha det. Vad gör jag för fel? använder jag för mycket mjöl eller knådar jag för mycket?
tacksam för hjälp!