Bea, majonnäs, aioli mm är så kallade emulgeringssåser.
Dessa kan vara varma eller kalla.
Lecitin upptäcktes i mitten av 1800-talet och fick sitt namn (i svenskan 1876) av grekiska lekitho = äggula, som innehåller mycket. Kemiskt hör det till fosforsyraestrarna som alla är anjonaktiva tensider med emulgerande effekt. Det används som konsistensmedel i t. ex. i målarfärg, sprängämnen, kosmetika och livsmedel och torkat till granulat säljs det som kosttillskott.
Lecitin är råvara till liposomer, De polära fosfolipiderna har en hydrofob och en hydrofil ände där de hydrofoba ändarna inte vill blanda sig med vatten utan i stället packar sig mot varandra och bildar miceller och/eller liposomer. Blir som små bubblor.
Har man i exempelvis varm smörjolja som i en Bea måste man hela tiden reglera temperaturen så att den inte skär sig eller blir för tjock som Ommelätt. Det krävs lite träning så går det. Smöret tillsätts lite i taget under kraftig vispning. Ballongvisp är att föredra.
Många använder vattenbad för att enklast få ett bra resultat. Annars kan man dra av kastrullen om det blir för varm, men det kräver lite vana.
Tillsätt syrliga saker som vin och vinäger, citron sist, då är chansen att den spricker mindre.
Det går givetvis att ha det i början för den som är van.
Många kastar äggvitan, men den är fullt användbar att vispa upp majonnäsliknade sås på.
