Tråd:
Varför skar sig marängen?

Jag ska tillägga att när termometern visar 60 grader så tar jag bort vitorna på en gång. Men det är viktigt att de får bli 60 grader, annars blir marängen flygig. :)

Lycka till, hoppas det blir bra! :)

/Jonna

Tack för tipset Amika :)

Det kan ha varit att du kanske hällde i lagen för fort? Man måste vara oerhört försiktig när man har i den.
Jag brukar göra så att jag har 7 äggvitor och 5.25 dl strösocker i en värmetålig bunke och så ställer jag den i vattenbad på spisen, sjudande vatten och så rör jag och rör och rör hela, hela tiden, utan att vispa, tills sockret smält och tills termometern visar 60-65 grader. Det är jätteviktigt att man rör hela tiden så inte äggvitorna koagulerar. Fortsätt röra och ta samtidigt bort skålen från kastrullen och så kör man ner elvispen direkt och börjar vispa. Jag brukar ha förberett vispen så den står klar. Och så vispar man i 12 minuter tills marängen är seg, blank och har svalnat helt. Sedan spritsar man ut den och torkar dem i 130 grader i ca 1 timme.
Det ovan är recept på franska maränger, men jag känner ingen större skillnad på franska eller italienska. :)

Men varenda recept på italiensk maräng säger att man ska hälla den kokande sockerlagen i äggvitan under vispning

Kollade precis in receptet du länkar till.

Det är inte konstigt att smeten grynar sig. Slår man kokande sockerlag i äggvitorna så koagulerar de direkt. Äggvita koagulerar vid 60 - 65°C. Hur mycket du än vispar så kommer smeten aldrig att gå ihop.

Tydligen kan smeten bli "utmattad" om man vispar för snabbt från början samt alltför länge. Något händer med proteinerna. Äldre ägg ger också lösare maräng än färska.

Men i receptet står det att man först ska vispa 10 minuter och sedan 15 minuter med sockerlagen....jag vispade bara 7 minuter först och 14 minuter med sockerlagen

Jag har för mig att om man vispar för länge så kan den iaf kollapsa el bli grynig.

Det var bara äggvita och sockerlag...kan det bli så när man inte kokar sockerlagen tillräckligt länge?

Vad hade du för övriga ingredienser? Höll alla ingredienser samma temperatur? Råkade du få med lite äggula eller annat som är fett?

Det kan vara så många olika faktorer som får det att dela sig.

Jag testade att göra min allra första italienska maräng idag, jag utgick från det här receptet: http://trattoria.nu/2011/may/italiensk-marang.html
När jag hade vispat klart såg den blank och fin ut, men när jag började skopa i den för att fylla min sprits så hade den skurit sig! Den gick sönder i klumpar och var inte alls så len och krämig som den borde ha varit utan mer skummig.
Vad gjorde jag för fel?