Årets nationalrätt

Vinnarrätten är komponerad av en verklig kocklegend, 80-årige Bengt ”Sofus” Petersen från Göteborg. Han visade att gammal är äldst när veterankockar kämpade om att komponera den femte upplagan av årets Nationalrätt.

Drösad torsk som i Bohuslän
av Bengt ”Sofus” Petersen, Göteborg. Receptet är för 4 personer.

Torsken:
800 g av ej alltför liten torskfilé
200 g sidfläsk i strimlor
1-2 hackade rödlökar
2 hackade hårdkokta ägg
3 msk smör
1 msk matolja
hackad persilja
grovt salt
Stuvad purjolök:
2 stora purjolökar
1/2 l vatten
2 msk smör
2 msk vetemjöl
1 msk citronsaft
1 äggula
riven muskot
malen vitpeppar och salt
Potatismos: 8-10 skalade potatisar
vatten
2 dl varm gräddmjölk
2 msk smör
hackad gräslök
salt och malen vitpeppar

Fisken:Drösa, d v s strö grovt salt på fiskens båda sidor. Låt den ligga 1-11/2 timma beroende på filéernas tjocklek. Djupfryst fisk ska vara tinad före detta moment. Skölj av saltet och dela på filéerna om de är stora. Lägg dem i en form och sätt i 200 grader varm ugn. Någon vätska behövs inte. Stektiden beräknas till åtta minuter, lite längre om filéerna är tjocka. Pröva med en gaffel att köttet skivar sig. Fräs under tiden fläsket knaprigt. Tillsätt smör, olja. Lägg i löken och låt den steka mjuk utan att ta färg. Rör ner de hackade äggen. Lägg upp torsken på varmt fat eller i form.
Purjolöken:Putsa och skölj purjolöken. Skär den i cirka 3 cm långa bitar. Koka den i 4 minuter. Knåda ihop mjöl och smör. Tillsätt redningen och småkoka ytterligare 4 minuter. Dra kastrullen från värmen och rör ner citronsaften och äggulan. Smaka av med salt, muskot och vitpeppar. Potatismoset Koka potatisen. Häll av vattnet och ånga av. Mosa dem och tillsätt gräddmjölken under kraftig omrörning. Krydda med gräslök, peppar och salt. Planera arbetet så att purjolöken och potatismoset är färdigt strax före fisken.
Potatismoset: Koka potatisen. Häll av vattmet och ånga av. Mosa dem och tillsätt gräddmjölken under kraftig omrörning. Lägg därefter i smöret och rör om ytterligare. Krydda med gräslök, peppar och salt. Planera arbetet så att purjolöken och potatismoset är färdigt strax före fisken.
Servering:Strö hackad persilja över fisken och servera med den stuvade purjolöken och potatismoset.

Maria Dahlquist
2001-08-05