Svensk matkultur
Idag är matkulturen i Sverige en blandning av vår historia och influenser från andra delar av världen. Kultur är något som människor i ett…
För många människor är kriteriet för ett högklassigt vin att det har potential att lagras i ett antal år. Och det speciella med vin är just dess förmåga att kunna fortsätta utvecklas i flaskan.
Men man ska inte glömma bort att de flesta viner som görs idag är för mer eller mindre omedelbar konsumtion. De flesta människor köper sina viner samma dag de ska drickas och varken vinhandlare eller konsumenter har råd eller plats att lagra sina viner.
Det är alltså en liten procent av alla världens viner som är kraftfulla nog att hålla i mer än tio år och som inte bara håller utan även blir bättre. Många viner kan man i och för sig spara i åtminstone fem år men de förbättras inte nämnvärt utan riskerar bara förlora sina största tillgångar, fruktigheten och bärigheten.
Vad ska man lagra?
Vad är det då för viner som det är värt mödan att lagra? Ja, för det mesta är det fylliga röda viner med påtagliga tanniner (dessa fungerar som konserveringsmedel), rik frukt och bra syra. Vinet kan mycket väl vara njutningsbart att dricka som ungt och ändå ha ett långt liv framför sig. Varma årgångar, när druvorna plockas mycket mogna, blir tanninerna redan från början mjuka och vinet kan drickas ungt utan att kännas obehagligt strävt. Däremot kan vinet vara lite kantigt och tjäna på att få mjukna till sig några år så att de olika beståndsdelarna i vinet integreras och balanseras.
En del vita, torra viner kan gärna sparas i 10-15 år och man kan belönas med en härligt len honungs- och aprikoskaraktär. Bourgogne-vinerna är de mest uppenbara vita lagringsvinerna, men man ska inte glömma Graves-viner av bra kvalitet (framför allt från Pessac-Léognan) och det finns väl ingen grön druva som har sådan lagringspotential som Chenin Blanc-druvan i Loire. Men satsa inte på enkla Anjou Blanc utan distrikt som Savennières och Vouvray. Sparar man bra Riesling och Tokay Pinot Gris från Alsace 6-7 år får deras karaktär ytterligare en dimension.
Hur utvecklas vinet?
Vinet behöver syre för att mogna, dock i små mängder annars blir det snabbt vinäger. Under eklagring utsätts vinet för syre framför allt genom de regelbundna omdragningarna från fat till fat. Eken påverkar vinet på flera olika sätt. Den tillföra aromer och tannin och torkar sakta ut frukten. Den förändrar också vinets färg. Därför krävs att vinet är kraftigt från början för att klara behandlingen från eken. För lång eklagring kan resultera i viner med uttorkad frukt, exempel finns på sina håll både i Frankrike och i Italien men de börjar bli mer och mer sällsynta.
Så fort vinet har hamnat i buteljen går mognadsprocessen långsammare. De kemiska processor som sker i vinet under lagringstiden i flaskan gör att både färgen, syrorna och aromerna förändras.
Färgen avslöjar
Innan man ens hunnit dofta på ett vin kan man ofta avgöra om det rör sig om ett äldre vin. Färgen på ett rött vin ljusnar med åren och från att ha varit kraftigt röd med en blå/lila ton antar den först en tegelröd och senare en brun-orange ton. Det är bl a de utfällda färgämnena som utgör fällningen i botten på vinflaskan. Ett vitt vin blir tvärtom mörkare med åren och antar en vacker gyllengul ton.
Aromerna förändras också med åren. Det unga vinet är strävt och lite kantigt och de fruktiga och bäriga druvaromerna dominerar. Nya aromerna uppstår under jäsningen och lagringsperioden och ger vinet en karaktär som mer påminner om tobak, nyrostat kaffe, läder, fikon och torkade frukter.
Strävheten mildras med åren och vinet känns mjukare och rundare. Ju mognare vinet blir desto svårare blir det att beskriva det. De olika beståndsdelarna i vinet är inte lika tydliga längre utan bildar en harmonisk enhet. Vinet har nått sin topp. Fruktaromerna kommer därefter att försvinna gradvis och vinet kommer så småningom att kännas uttorkat och syran skarp. Det kan också ske en viss oxidering som får vinet att påminna om ett starkvin. Klara tecken på att vinet redan borde ha druckits upp!
Viner att lagra
Vill man ha lite variation i sin vinkällare kan man välja viner från dessa fem olika kategorier, viner som är olika i stil men som alla har lagringspotential.
Tre typer av röda viner:
Tre typer av röda viner:
·Bordeaux och Bordeaux-stil (Cabernet Sauvignon av bra kvalitet från Kalifornien och Australien)
Det är så stor spridning på kvaliteten inom Bordeaux så det går inte riktigt att generalisera. En bra årgång från ett bra slott, i stil med en Grand Cru Classé från Médoc, kan behöva 15 år innan den är på topp och klara sig i 30. Ett enklare slott kan det vara lagom att dricka efter 3-5 år men det håller förmodligen i 10.
·Kraftfulla röda från Rhône (norra delen och bra Châteauneuf-du-Pape), australienska Shiraz-viner, Zinfandel av den kraftiga sorten, Madiran och möjligen Barolo.
Spara gärna Rhône-viner som Hermitage, Côte Rôtie och Cornas i 10 år, Châteauneuf-du-Pape i 6-8 år. Madiran, speciellt Alain Brumonts Château Bouscassé och Château Montus, är härliga lagringsviner (håller och förbättras i minst 10 år). Jag uttrycker viss tvekan vad gäller italienska Barolo trots att många människor antagligen skulle placera det vinet i den här kategorin av kraftfulla viner. Jag personligen är tveksam till Barolos lagringspotential och föredrar att dricka dem unga.
·Eleganta röda: högklassig Bourgogne och Rioja
De flesta Bourgogner är för lätta för att lagras och mår bäst av en snabb konsumtion. Det är en försvinnande liten del som tjänar på att bli 10-20 år gamla och då är vi uppe på Grand Cru-nivå från topproducenter med priser därefter. Att Rioja är ett lagringsvin råder det väl ingen tvekan om, men satsa på Gran Reserva, då kan ni g(l)ömma den under 25 år.
Två typer av vita viner
·Högklassig Chardonnay (Bourgogne,Kalifornien, Australien)
Chardonnay är en lagringsbar druva framför allt om vinet har eklagrats. Dominerar ekkaraktären det unga vinet är den ingen tvekan om att vinet bör ligga några år för att få balans. Dock inte längre än 10-15 år.
·Söta vita viner (Sauternes och andra botrytis-viner och ”late harvest”-viner från Australien och Kalifornien)
Precis som tanninerna i de röda vinerna konserverar sockret de söta vinerna och så pass bra att det är de söta vinerna som är de allra mest hållbara. Det kan dock löna sig att köpa bra årgångar.
Hur ska man lagra?
Att ha en idealisk vinkällare med en temperatur på runt 13 grader året runt är inte alla förunnat.
Vid högre temperatur (som rumstemperatur) går mognadsprocessen fortare vilket kanske låter bra men man går miste om en del nyanser i vinet och dessutom finns alltid risken att vinet når sin topp snabbare än man hade tänkt sig. Att lagra i rumstemperatur är dock inget problem om man bara tänker sig lagra vinerna en kortare period , kanske 2-3 år.
Även om man inte har möjlighet att lagra vin vid perfekt temperatur så behöver man inte göra som majoriteten, köpa viner samma dag man ska dricka dem. Att ha ett litet lager hemma, i en garderob eller ett annat mörkt utrymme, så att man i lugn och ro kan välja lämpligt vin till middagen, mår både vinet och vi själva bättre av.
av Britt Karlsson BKwine
2004-04-21
Idag är matkulturen i Sverige en blandning av vår historia och influenser från andra delar av världen. Kultur är något som människor i ett…
Det blir allt mer vanligt att konsumenter väljer att handla mat online istället för att ta sig till traditionella matbutiker, faktum är att mathandeln…
Handla mat är något vi alla måste göra, vare sig vi vill eller inte. Därför är det fördelaktigt att man gör allt man kan…
Matglädje är något vi har på Matklubben har så det räcker och blir över, men det är inte överraskning. Samtidigt förstår vi att inte…
Chark-SM är Sveriges största kvalitetstävling för svensktillverkade livsmedel. Tävlingen har som syfte att bidra till kvalitetsutveckling och att vägleda konsumenten om vad som är…
Allt du behöver veta om denna syrliga frukt som sägs göra underverk för din kropp! Grapefrukt är en citrusfrukt som växter främst i länder…