Bourgogne – mat & vin

För Bourgognaren är god mat ett av livets stora glädjeämnen. Det finns ett uttryck i Bourgogne som lyder ?hellre ett gott mål mat än fina kläder?.
Att äta gott i Bourgogne är de flesta förunnat, men att dricka de riktiga goda vinerna kräver ofta en välfylld plånbok. Både de vita och röda vinerna tillhör världens dyraste. Den begränsade tillgången i förhållande till en stor efterfrågan från hela världen leder till höga priser.
À la bourguignonne är en välkänd blandning av rött vin, champinjoner, bacon och små gula lökar från Bourgogne. Mattraditionen präglas av det hårda och långa arbetet på vinfälten. Mustiga smakrika bourguignonnegrytor är därför vanligt förekommande. Det röda bourgognevinet lämpar sig mycket väl för att kokas tillsammans med kött eller fågel.
Det röda bourgognevinet passar faktiskt även mycket bra till kraftigare fiskrätter. Fast i Bourgogne är det mer naturligt att välja det torra vita Chardonnayvinet. De vita vinerna tillhör världens absolut bästa. Det som gör de vita vinerna unika är att de kombinerar kraft, elegans och komplexitet på ett underbart sällsynt sätt!

Hare i Dijonsenap (4 personer)
1,5 kg hare skuren i ca 8 bitar
210 gr smör
250 gr små champinjoner
Citronsaft från en halv citron
400 gr spenat
80 gr dijonsenap
30 gr brödsmulor
150 gr bacon
Persilja
Salt och peppar

Hetta upp 60 gr smör i en panna och fräs köttet gyllengult. Låt det sedan få vila i rumstemperatur ca 10 minuter. Hetta upp 40 gr smör och fräs champinjonerna och citronjuicen. Spenaten kokas i ca 6 minuter i lättsaltat vatten. Sätt ugnen på 240 grader. Smörj en form med smör. Smörj köttbitarna med dijonsenapen och rulla dem i brödsmulorna. Lägg upp dem i fatet. Koka i ugnen i ca 12 minuter. Tag bort alla bitar utom låren, som kokas i ytterligare 8 min. Fräs baconet i smör några minuter. Hetta upp 40 gr smör och fräs snabbt spenaten och svampen. Tillsätt baconet. Smält det återstående smöret och häll det över haren. Strö över persilja.
Till haren dricker vi en lättare röd Bourgogne som t.ex. ett Côte de Beaune eller ett vin från Pommard eller Volnay

Maria Dahlquist
2000-09-18