Gåslever och Sauternes

I Frankrike ingår ofta ett glas Sauternes om man beställer gåslever. Kombinationen är så strålande och en självklarhet.
Sauternes ligger en bit söder om staden Bordeaux. Där dricker vinodlarna gärna sitt söta vin både till fisk och kött men inte till dessert; sött och sött passar inte bra ihop. Sauternes har en speciell smak av ädelröta eftersom vinet angrips av mögelsvampen Botrytis Cinerea. Det växer fram en tydlig smak av örttoner, lagerblad och man kan även känna en tydlig knäckig karaktär som påminner om crème caramel. Många viner får både jäsa och mogna på nya, hårt rostade ekfat.

Gåslever tillhör det finaste inom gastronomin, liksom kaviar och tryffel. Priserna och kvalitén varierar dock och även anklever kan smaka lika bra och ibland till och med bättre. Det franska ”foie gras” betyder ”fet lever” och kan alltså handla både om gås- och anklever. ”Foie gras d´oie” är gåslever och ”foie gras de canard” är anklever. ”Foie gras entier” innebär hel lever eller en sammanhållen del av en hel lever. Den kryddas innan den läggs i burken med salt, peppar och kanske ett par droppar cognac, armagnac eller calvados. Vanligare är ”bloc de foie gras”, större eller mindre bitar av den färska levern kryddats och pressats till ett block i burken. Står det bara ”foie” (utan gras) kan det vara en paté eller dyligt. Levern är då uppblandad med kalkon-, höns-, eller grislever. Det kan även ingå ägg, och grädde i levern, ofta kallas den då puré. Oftast är det fransmännen som gör anklever men det är vanligare att gåslever görs i Ungern, men säljs den i Frankrike är den dyrare…

Sauternesgelé
1 blad gelatin
2 msk sauternes

Lägg gelatinbladet i lalt vatten några minuyter. Krama ur det och smält i kastrull på svag värme. Tillsätt sautenen och låt svalna i en låg form. När den är kall skär du ut tärningar och garnerar levern med.

Maria Dahlquist
2000-09-04