Goda såser och röror!

Vad är väl en middag utan en god sås eller röra? Såsen ska vara den sista touchen, pricken över i:et. En riktigt smarrig röra kan lyckas lyfta vilken tråkig anrättning som helst…

Tapenade på svarta oliver
Smakmässigt är det absolut värt att använda oliver med kärnor och göra sig besväret att kärna ur dem. Olivröran använder jag på en bit bröd, som tillbehör till kött- och pastarätter eller på salladen. Gör en stor sats när du är igång; den håller sig minst en vecka i kylen.
ca 8 personer, beroende på hur den serveras
350 g svarta oliver med kärnor, gärna Calamata eller liknande
4 sardeller
1 1/2 msk kapris 15 färska blad basilika
2 vitlöksklyftor
1 dl god olivolja
1 tsk pressad citronsaft
2-3 krm nymald svartpeppar

Kärna ur oliverna och lägg dem i en matberedare med kniven isatt. Lägg i sardeller, kapris och basilikablad. Kör till en jämn massa.Pressa i vitlöksklyftorna och strila ner oljan, lite i taget, med maskinen igång. Smaksätt med citron och peppar. Förvara tapenaden i tättslutande burk. Den blir bara godare av att mogna någon dag före servering.

Rödvinssås
Denna rödvinssås passar till det mesta som du kan dricka rödvin till. En köttbit eller kyckling väljer jag i första hand.
4 personer
1 msk strösocker
1/2 dl balsamvinäger
1 dl rödvin
1/2 dl outspädd svart vinbärssaft
3 dl kött- eller kycklingfond
salt och peppar
2 msk smör
1-2 tsk arrowrotmjöl

Låt sockret smälta i en kastrull och bli lite brynt men inte bränt. Häll i vinägern och låt det tjockna. Slå i vinet, saften, samt fonden och låt koka samman ca 15 minuter på medelvärme. Om du använder koncentrerad fond på flaska måste du först späda den enligt instruktioner på flaskan. Salta och peppra om det behövs. Vispa ner smöret så att såsen blir glansig. Rör ut arrowmjölet i 1-2 matskedar kallt vatten och strila ner det under omrörning i såsen. Låt precis bara koka upp så att såsen tjocknar. Servera genast.

Maria Dahlquist
2004-06-02