Gratinerade skaldjur

Här följer två underbara recept – gratinerade havskräftor med en ljuvlig ädelostsås samt gratinerad hummer med cognacsås.

Gratinerade havskräftor
12 stora havskräftor (6 halvor per person)
250 gr ädelost
2 dl crème fraîche
2 dl olivolja
2 vitlöksklyftor
1 knippe bladpersilja
salt & peppar

Sätt ugnen på 250°, gärna med övervärme om det finns. Mixa ädelosten, crème fraîche och olivoljan. Blanda i hackad persilja och vitlök. Smaka av med salt och peppar. Dela havskräftorna, slå försiktigt sönder skalet på klorna så blir det lättare att öppna dem. Lägg kräftorna i en ugnsfast form och häll mixen över kräftorna. Låt kräftorna stå i ugnen i 12-15 min.

Gratinerad hummer
1,5 kg kokt hummer
1 msk smör
1 lök
1 msk tomatpuré
2,25 dl hollandaisesås (se kokboken)
1 dl vispgrädde
0,5 tsk dragon
0,5 tsk salt
0,5 msk fransk senap
0,25 dl cognac
3 msk ströbröd
20 gr färskriven parmesanost

Sätt ugnen på 275 grader. Dela humrarna på längden med en kraftig kniv.Plocka bort den skalliknande magsäcken som finns framtill i varje halva. Tag ut allt kött och den grågröna massan, smöret som sitter i främre delen av varje halva. Knäck klor och leder med en nötknäppare. Tag väl vara på allt kött. Skär allt hummerkött i centimeterstora tärningar.
Fräs löken mjuk några minuter i smöret utan att den får färg. Tillsätt tomatpurén och fräs ett ögonblick, rör i hollandaisesåsen och grädden. Koka upp och sjud några minuter. Smaka av med dragon, salt, senap och konjak. Tillsätt hummerköttet och hetta upp det hela, men låt det inte koka då stuvningen kan skära sig och hummerköttet blir segt. Fyll hummerhalvorna med stuvningen. Blanda ströbrödet med parmesanosten och strö över. Gratinera i ugnen ca 10 min. Servera med rostat bröd med smör som tillbehör.

Maria Dahlquist
2000-07-23