Knivskolan del 3

Slipvinklar och hårdhetsgrad

Ju vassare slipvinkel ju vassare kniv!Europeiska köksknivar har normalt 20-25 graders vinkel (WMF, Swillinger, Sabatier m fl.). Medan japanska har 15 grader (Satake, type 301, Mac och Global m fl).Slipvinkeln har stor betydelse för hur vass kniven uppfattas och hur kniven ska skärpas.

Japanska knivar slipas effektivast med en slipsten och blir därför vassare.

Europeiska knivar slipas med ett bryne som skärper knivens skäregg. Med tiden blir knivens skäregg förbrukad och kniven måste lämnas till en knivslipare som slipar fram en ny skäregg som åter kan brynas.

För att mäta hårdheten i ett knivblad används en durometer. Normalt ligger knivar mellan 54 och 62.Ju lägre tal desto mjukare är stålet och lättare att skärpa, men desto snabbare förlorar kniven sin skärpa.

För en kniv med högre hårdhet råder omvända förhållanden. En kniv med hög hårdhet är också ömtåligare och det kan lossna flisor i eggen om man skär i ben eller djupfryst mat.

Matklubben
2004-07-11