Njut av viltkött

Till stor glädje för många är det numera möjligt att köpa viltkött i många vanliga välsorterade affärer. Man behöver inte längre känna en jägare eller ha tillgång till Saluhall för att komma åt det eftertraktade köttet. Följ med på lite viltsafari och få mer ”kött på benen”!
Man brukar dela in vilt i två huvudkategorier; småvilt och storvilt. Småvilt är till exempel hare, kanin, fasan, tjäder, änder, duva och ripa. Till gruppen storvilt räknas bland annat älg, hjort, rådjur och ren. Eftersom djuren är så olka passar de också att tillaga på varierande sätt.
Många anser att viltkött är mer okej att äta änkött från tamdjur. Det hänger samman med att de vilda djuren fåttt leva i frihet och vara ”lyckliga” så länge de levde. Naturligtvis kan man också säga att viltkött ju aldrig innehåller antibiotika och liknande och därför är bättre.
Eftersom de vilda djuren fritt väljer sin föda så får de oftast i sig många olika proteiner, mineraler och vitaminer. Därav också den mörkare röda färgen på köttet och den mer utpräglade viltsmaken.
Hos de flesta av våra tamdjur är köttet marmorerat, dvs fettet finns insprängt. Oftast har viltkött fettet lagrat i depåer utanför de stora muskelgrupperna eller i buken. Det innebär att kött från vilda djur generellt är magrare än kött från tamdjur. Samtidigt kan man då konstatera att viltkött lätt kan bli aningen torrt vid tillagning.
Grovlek och struktur på viltköttet varierar från djur till djur och beror också på djurets ålder. Enklast är att tillaga en stek från ett större viltdjur som älg, rådjur och hjort. Stek i ugnen, krydda med den klassiska viltkryddan enbär, samt salt och peppar och tillaga tills köttet är rosa eller genomstekt. Allt efter tycke och smak. Samla upp den goda skyn och använd som grund för såsen, genom att späda med lite vatten, eventuellt buljong, samt reda av med lite mjöl- gräddblandning.
Viltgrytor kan varieras på många olika sätt. Utgå från att bryna köttet i lite matfett i en gryta och tillsätt sedan lök av något slag. Smaksätt med krossade enbär, lite llingon och salt, samt peppar. Skiva till exempel ner några morötter och häll på lite vatten så får det puttra under lock ca 30-50 minuter beroende av hur mörtköttet är. Red av med lite mjöl utrört i vatten och runda av smaken med lite grädde. Servera kokt ris till. Vad gäller småviltkan man numera ofta köpa utskurna bitar av hare, kanin, samt fåglar. De kan man tillaga ungefär som kycklingfilé, fast var noga med att ge dem lite extra fett eftersom det annars kan bli väl torrt. Lycka till!

Margareta Schildt-Landgren
2000-10-02