Nyttiga tips och råd!

Tips, råd och kunskaper om näring och grönt får vi aldrig för mycket av! Ge gärna egna tips i Matprat!
Gröna grönsaker som mangold, spenat, nässlor, broccoli, brysselkål, grönkål innehåller mycket järn och är en viktig kalciumkälla för den som inte dricker mjölk. Röda, gula, orangefärgade grönsaker i sin tur ger oss karotin (vitamin A). Alla grönsaker är goda källor av vitamin C och antioxidanter. Antioxidanter skyddar oss mot såväl cancer som hjärt- och kärlsjukdomar. Särskilt kål av olika slag anses innehålla ämnen som motverkar olika tumörsjukdomar.
Grönsaker liksom rotfrukter, frukt, baljväxter och fullkornsprodukter innehåller mycket fibrer. Fibrer kan du inte mosa sönder eller koka bort – dvs kokta grönsaker är inte fiberfattigare än råa. Däremot försvinner en del fibrer om du passerar genom en trådsil så att skalet blir kvar.

Ge brödet smak
Inte bara vatten och mjölk är bra till degspad. Pröva också grönsaksbuljong, fil eller yoghurt, vassla som bildas om du gör färskost, juice, porter till julbröd, eller ta vara på kokvattnet när du kokar skalad potatis eller rotfrukter. Med kokt riven potatis, mosade kokta grönsaker, rårivna morötter eller förvällda nässlor kan du minska mängden degspad. Jäst jäser brödet snabbt. Väljer du istället att baka med surdeg får du räkna med att brödbaket tar ett par dagar. Salt ger brödet stadga, det flyter ut och blir platt utan salt. Det räcker med 1 tsk salt till 1/2 liter degspad. Fett är inte nödvändigt men med några matskedar olja eller smält smör i degen smular brödet mindre. Nötoljor ger trevlig smak. Anis, fänkål, kummin är traditionella brödkryddor. Du kan också ge brödet smak med örtkryddor, vitlök, koriander, hackade nötter, oliver, lingon, torkade blad.

Mjöl
Fytinsyra finns endast i fullkornsmjöl eftersom alla skaldelar liksom grodden är bortsiktade i de vita mjölen. Ett fullkornsmjöl innehåller skal, grodd och själva mjölkärnan. I skalet och strax under skalet finns förutom kli (fibrer) också mineraler, B-vitaminer, protein. Den lilla grodden är näringstät med fleromättat fett, protein, vitamin E, B-vitaminer och mineraler. Själva mjölkärnan består i huvudsak av kolhydrater och proteiner. Vitt mjöl består endast av mjölkärnan. Det siktade mjölet berikas med järn och vissa B-vitaminer. Det går inte att baka – det är åtminstone mycket svårt – på endast fullkornsmjöl.
För att brödet ska höja sig vid jäsning och gräddning, för att det ska hålla ihop krävs 1/3 vitt vetemjöl i degen. Vitt vetemjöl innehåller nämligen en stor mängd av proteinet gluten som gör degen bakbar. I riktiga surdegsjästa rågbröd kan man baka på endast rågmjöl – surdegsjäsningen förändrar rågmjölets proteiner. Ser du bara till att ha 1/3 vitt vetemjöl kan du för övrigt använda alla sorters mjöler, gryner och korn. Har du mer än 1/3 hela korn håller inte brödet ihop. Blötlägg de hela sädeskornen först. Du kan också använda kokt ris eller hirs i degen.

Matklubben
2005-05-10