Ost

Ost i alla former har verkligen kommit för att stanna även i Sverige. Det blir allt vanligare att bara samlas kring en ostbricka med ett gott vin till. Bara alla vackra namn får det att vattnas i munnen, chèvre, Gorgonzola, Roquefort…
Grynpipig, rundpipig och tät kallas de olika osttyperna beroende på utseendet på hålen. Men det är ingen tillfällighet hur hålen ser ut, utan ett resultat av hur man gått tillväga i tillverkningsprocessen.
Lagring ger mognad. De flesta ostar läggs först på ett så kallat färskostlager, där de ligger i en till tre veckor. Redan på färskostlagret startar mognadsprocessen, vars längd varierar mellan olika ostar. När ytan är torr doppas ostarna i flytande vax/paraffin vid en temperatur av 130 – 150 grader. Ostarna får då ett hölje som skyddar dem mot uttorkning och tillväxt av mögel.

Dessertostar
De franska dessertostarna är indelade i sex familjer. Den första är ”les fromages fraîs”, eller färskostar. Alla ostar passerar färskoststadiet men de flesta lagras vidare. Färskostarna kan ätas naturella eller kryddade med vitlök, paprika, gräslök eller rödlök. ”Les pâtes pressées”, pressade ostar, är vanligtvis stora hårdostar. Vid tillverkningen har ostarna lagts i press för att vattnet i ostmassan ska rinna av snabbare. Slutligen finns familjen ”les croûtes fleuries”, vitmögelostar, och de mest kända är camembert och brie. Lagringstiden är kort och osten bör ätas tämligen omgående.
Grönmögelostarna går under namnet ”les croûtes persillées” och tillverkas av komjölk – utom Roquefort som görs på fårmjölk. ”Les chèvres”, kallas getostarna, oavsett karaktär och tillverkningsmetod. Ju längre de lagras desto mer framträdande blir getsmaken. Getostrullen är den som vi i Sverige först tänker på när vi hör getost, men det finns oändligt många fler varianter.

Matklubben
2005-09-23