Pilgrimsmusslor

På engelska heter de scallops och på franska Coquilles. St Jacques är en exklusivre mussla som nästan alltid säljs frysta med det senaste åren har även färska i lag börjat säljas. De fiskas i trålare utefter Norges, Rysslands och Nordamerikas kuster.
Det är det vita köttet man använder, ofta stekt eller halstrat som tillbehör i fiskrätter, som egen rätt eller serverad med fin buljong och pasta. Det är mycket gott att göra finmald färs av dem, skiva dem tunt och göra carpaccio eller tartar. Eftersom köttet lätt förlorar sin eleganta smak och dessutom snabbt blir segt är det viktigt att tillaga musslorna hastigt, helst inte mer än 2 min. Det här är en av de finaste skaldjurssmakerna även om de under lektiden kan innehålla så mycket umami att de ger bittra bismaker i vin. Beroende på tillbehör och dominerande smaker i rätter kan i stort sett alla vita och mousserande viner serveras till.

Soppa på pilgrimsmusslor
1/2 dl torrt vitt vin
1/2 dl vispgrädde
1/2 dl crème fraîche
2-3 tsk fiskfond från flaska
2-3 pilgrimsmusslor utan skal
cayennepeppar
3 (ca 50 g) schalottenlökar
3-4 (ca 50 g) färska
champinjoner
1 tomat
smör
salt, svartpeppar

Koka upp vin, gräddsorter och fond i en liten gryta. Lägg i de frysta pilgrimsmusslorna. Låt småkoka i cirka sex minuter. Då är musslorna klara atttas upp. Tinade musslor tar två minuter att tillaga. Låt såsen koka ihop till härligt krämig konsistens. Smaka av den med mer fond om så behövs och med en aning cayennepeppar. Skär grönsakerna i klyftor eller bitar och fräs dem hastigt i smöret. Salta och peppra. Lägg upp grönsakerna på het tallrik. Placera pilgrimsmusslorna ovanpå och häll såsen.

Maria Dahlquist
2000-09/07