Räkor

Här presenteras ett av alla underbar skaldjur varje dag denna vecka, med tillhörande recept. Läs, laga och njut!

Räkan är vårt vanligaste skaldjur. Det finns ca 3000 olika arter men endast 35 lever i kalla vatten. Nordsjöräkan kommer från de kalla haven utanför Norge och upp mot Island men också utmed den svenska västkusten. De simmar i stora stim på djupt vatten, 50-500 meter.
Färska räkor är som störst och bäst under perioden oktober-januari men idag säljs fina frysta räkor hela året. Under sommaren är räkorna ljusare och mindre smakrika. Alla räkor kokas till havs på räktrålarna direkt efter fångst och storleken varierar från sex till tolv cm. Till varmvattenräkor hör den asiatiska tigerräkan, gambas och flodräkan från Sydamerika och de säljes alltid frysta.
Färska räkor håller ett par dagar i kyl men använder du frysta räkor bör de tinas väl utspridda på en plåt eller papper och helst inte i en skål på varandra eftersom de då blir blöta och mjuka. De äts ofta glupskt med en sås till, men också i grytor, sallader, toast, wok och soppor. Ska räkorna tillagas varmt är det viktigt att inte låta dem koka eller steka utan bara hastigt bli varma eftersom de annars blir sega och trista.
Räkor är i sin rena form egentligen inte särskilt goda till vin, de har påtaglig smak av sälta och sötma i kombination med en för vin svåra smaken umami. Den bästa drycken är milda öltyper, tyska veteöl eller milda amerikanska öl. Ska det vara vin så ska det vara fruktiga och syrarika viner som Pinot Blanc eller Riesling från Alsace.

Räkor i stark sås
500 g tinade räkor med skal
4 msk tomatpuré
4 msk vatten
4 msk balsamvinäger
1 msk konjak
1-2 tsk sambal oelek
1 1/2 msk olivolja
4 krm salt
2 krm strösocker
3 msk finhackad schalottenlök
1 msk finhackad persilja
1 msk finhackad dill

Skala räkorna. Blanda övriga ingredienser i en kastrull. Koka upp och sjud på svag värme i 5 minuter. Lägg i räkorna. Låt dem koka med i 2 minuter. Låt allt svalna. Förvara i kylen tills rätten ska ätas. Servera med ljust bröd.

Maria Dahlquist
2000-09-06