Semifinalen i Årets Kock

I semifinalen i Malmö på tisdagen segrade Henrik Regnér från restaurang Atmosfär med kokt rimmad oxbringa med kryddbakad pumpa, ugnsrostad vitlök, rödbetor samt en slät rotmospuré och sechuanpepparskum. Konkurrensen var som vanligt hård, men juryn var så enig att segertippade Henrik utsågs en bra stund före utsatt tid.
Finalen äger rum den 30 januari 2001 i Eriksbergshallen i Göteborg. Vid varje semifinal koras en vinnare som går vidare till finalen och utöver dem går ytterligare fyra till final. Vilka de blir bestämmer juryn nästa vecka. Det vinnande receptet var:
Kokt rimmad oxbringa med kryddbakad pumpa, ugnsrostad vitlök, rödbetor samt en slät rotmospuré, serverad med sechuanpepparskum.

10 pers
2 kg kokt oxbringa
0,5 kg morötter
0,5 kg kålrot
0,5 kg potatis
0,5 kg osaltat smör
Kryddpeppar och lagerblad
1 kg färsk pumpa
10 st vitlöksklyftor
20 ststjärnanis (10 st hela och 10 grovt krossade)
2 msk olivolja
5 st färska rödbetor(samma storlek)
2 dl reducerad kalvfond
1,5 dl mjölk
1 dl grädde
1 st citron
1 msk hel Sechuanpeppar
Salt och peppar

Oxbringan: Oxbringan kokas mör tillsammans me grönsaker, lagerblad och kryddpeppar. Lägg den i press över natten så får den fin form och är lättare att skiva. Servera gärna i tunna skivor som värms i lite av kokspadet och en klick smör.
Rotmospurén: Skala och skiva grönsakerna, låt smöret bli rumstempererat. Koka rotfrukterna, 1×1 cm stora bitar, tillsammans med lagerblad och kryddpeppar, i tre separata kastruller eftersom de har olika koktid. Rotfrukterna ska vara helt genomkokta eftersom det ska bli en puré. Slå av vattnet och låt dem rinna av ordentligt. Kör rotfrukterna i en mixer och tillsätt smöret lite i taget, tills purén är helt slät. Smaka av med salt och peppar.
Kryddbakad pumpa: Pumpan skivas i tio st jämna halvmånar, vändes i lite olivolja och kryddas med salt, vitpeppar, kryddpeppar, grovt krossad stjärnanis och de hela vitlöksklyftorna. Baka i ugn på 175C ca 10 minuter. Pumpan ska vara spänstig och ha tuggmotstånd. (Ta bort eventuella rester av stjärnanisen). Vitlöken behöver bakas ytterligare 5 minuter.
Rödbetorna: Rödbetorna kokas med skal och blast kvar. När skalet är av, bakas de i ugnen med olivolja, salt och peppar så de får en något brynt yta.
Sechuanpepparskummet: Sechuanpepparn krossas lätt. Mjölken värms, tillsammans med grädde och den reducerade kalvfonden, till 70C. Det ska stå och dra, gärna med en timme så att pepparn kommer till sin rätt. Smaka av med peppar, salt och citronsaft.
Oxbringan: Oxbringan ska kokas mör tillsammans med mycket grönsaker, lagerblad och kryddpeppar. Lägg den i press över natten så får den fin form och är lättare att skiva. Servera gärna i tunna skivor som värms i lite av kokspadet och en klick smör.
Rotmospurén: Skala och skiva grönsakerna, låt smöret bli rumstempererat. Koka rotfrukterna, 1×1 cm stora bitar, tillsammans med lagerblad och kryddpeppar, i tre separata kastruller eftersom de har olika koktid. Rotfrukterna ska vara helt genomkokta eftersom det ska bli en puré. Slå av vattnet och låt dem rinna av ordentligt. Kör rotfrukterna i en mixer och tillsätt smöret lite i taget, tills purén är helt slät. Smaka av med salt och peppar.
Kryddbakad pumpa: Pumpan skivas i tio st jämna halvmånar, vändes i lite olivolja och kryddas med salt, vitpeppar, kryddpeppar, grovt krossad stjärnanis och de hela vitlöksklyftorna. Baka i ugn på 175C ca 10 minuter. Pumpan ska vara spänstig och ha tuggmotstånd. (Ta bort eventuella rester av stjärnanisen). Vitlöken behöver bakas ytterligare 5 minuter.
Rödbetorna: Rödbetorna kokas med skal och blast kvar. När skalet är av, bakas de i ugnen med olivolja, salt och peppar så de får en något brynt yta.
Sechuanpepparskummet: Sechuanpepparn krossas lätt. Mjölken värms, tillsammans med grädde och den reducerade kalvfonden, till 70C. Det ska stå och dra, gärna med en timme så att pepparn kommer till sin rätt. Smaka av med peppar, salt och citronsaft.

Maria Dahlquist
2000-11-08