Svenska kockar i mat-OS

De senaste fyra åren har Svenska Kocklandslaget tränat inför OS i matlagning. Tävlingen går av stapeln den 22-25 oktober i Erfurt i Tyskland.
Tävlingsbidraget till ”det varma köket” ska vara en trerättesmeny till 110 personer och det får högst ta fem och en halv timme. Råvarorna får förberedas innan, de är tvättade, skalade och blancherade. Juryn får smaka vilken av tallrikarna de vill, vilket innebär att alla 110 måste se likdana ut. Flera hundra timmar har lagts ner på att trimma lagarbetet och få fram den rätta smaken och det rätta utseendet på tävlingsmatenVid tillagningen av det varma köket tävlar sex personer ur laget, en lagkapten, tre kockar, en konditor och en reservkock.
”Det kalla köket” är en mycket avancerad tävlingsgren med en hög internationell status, det är matkonst på högsta nivå och en upplevelse för ögat. Maten är tänkt varm men presenteras kall och geléas därför för att behålla färg och form, men några av rätterna tillagas eftersom de ska avsmakas av juryn.Konstverken visas sedan upp på ett bord. Temat för bordet är figurer från Astrid Lindgrens värld och det ca 35 timmar att färdigställa. Ett nytt inslag för det kalla köket i OS är att bordet ska innehålla en vegetarisk rätt samt ett antal finger food-rätter.
Juniorkockarna gör en varmrätt för 100 lunchgäster och en fyrarättersmeny med kanin som huvudråvara. Efter lottning får lagmedlemmarna, lagledare och fem kockar, veta vem som ska laga respektive rätt. Därför måste alla vara förberedda på alla rätter och alla moment. Varje rätt får dessutom endast ta 30 minuter att laga.

Tävlingsbidraget
– Lättrökt lax fylld med fänkål och musslor samt saffran- och apelsinsås, pilgrimsmusslor och kräftor på kronärtskocka med ärtskum, laxtartar med sallad och citrusflarn samt inlagd lök och gurka.
– Späckad kalvfilé med korv på tunga. Svamp- och potatisterrine, rödvinssky och citrusmorötter.
– Citron- och vaniljmousse med champagne- och päronsorbet. Friterad chokladtryffel och hallon.

Juryns bedömning:
Juryn poängsätter kalla köket efter näringsriktighet, tillagningsmetoder, uppläggning, komposition av färger och smaker. För den slutgiltiga poängbedömning sammanräknas resultaten för varma och kalla köket. 60 % av bedömningen tillfaller det varma köket och 40 % det kalla köket av den totala summan.

Maria Dahlquist
2000-10-23