Temperera choklad

Snart är det stora dagen här, dagen som alla barn längtar efter. Något som hör julen till är väl allt godis med choklad.

Att temperera choklad är en finess i sig. Temperera choklad innebär att kristallerna i kakaosmöret härdas genom temperaturförändringar. På så sätt blir chokladen vackert glansig, smidig och lätt att arbeta med. Vi har väl alla varit med om att chokladen blir tråkigt grå och kornig några dagar efter vi gjort vårat godis. Anledningen är enkel. Vi bara smälter chokladen i stället för att temperera den. När man tempererar är det en fördel om man använder termometer som visar upp till 50C. Ljus choklad och vit choklad ska inte värmas över 48C. Varför är det så kan man undra? Jo, dessa 2 innehåller mjölkproteinet kasein som ”knyter sig” vid 54C och då blir chokladen helt förstörd. Doppa aldrig något kallt i tempererad choklad, det är då den blir grå och matt. Det som doppas i choklad ska hålla rumstemperatur för att få sin fina glansiga yta.

Så här tempererar man choklad på rätt sätt:

1. Finhacka chokladen.
2. Värm halva mängden i vattenbad till 48-50 grader för mörk choklad, 45 grader för ljus choklad och 40 grder för vit choklad.
3. Blanda ner resten av den finhackade chokladen och rör tills temperaturen sjunkit till 27-28 grader för mörk choklad, 26-27 grader för ljus och vit choklad. Chokladen är då fortfarande något klumpig och ojämn.
4. Värm därefter till 31-32 grader för mörk choklad, 30 grader för ljus choklad och 29 grader för vit choklad.
5. Rör chokladen slät.

Bästa resultat blir det om du använder fin choklad som inte innehåller annat fett än kakaosmör och har hög procentsats kakao (minst 70 procent).

Lycka till att göra superfint chokladgodis att servera på julafton