hihi men det är ju just det som är poängen - man är trött på alla määäängder med vanliga bak-böcker med enkla recept på bröd!
Man väljer inte Jan Hedh för att hans bröd ska vara snabbast o enklast att slänga ihop bara så där för kul skull utan för att man vill lära sig att baka nytt härligt bröd på nytt o mer avancerat sätt med just alla "jobbiga" detaljer! Man ska tycka det är kul att knåda o se hur brödet ändras och hur olika saker spelar roll!
Skrivet av Tingeling13 den 12 feb 2011
Vill tipsa om boken ENKLARE BRÖD där är det bara enkla recept utan krångel.
Jan Hedh har ju även ett eget mjöl, kanske blir hans recept bättre om man använder sig av det
Tja, kan fungera för vissa..
Vill tipsa om boken ENKLARE BRÖD där är det bara enkla recept utan krångel.
Jan Hedh har ju även ett eget mjöl, kanske blir hans recept bättre om man använder sig av det
okej nu har jag blivit lite salt-nörd här och sökt överallt, och mycket fin fakta om salt och salter finns men det var svårt att hitta om just varför det skiljer sig i sälta även om många människor gjort samma "upptäckt"... Men om jag förstått rätt har det med att göra med hur raffinerat saltet är, dvs blekningen av saltet (naturligt eller kemiskt). Mer raffinering = saltare smak. Enligt några alltså...
Men annars är här en intressant artikel som reder ut det mesta annat om alla salter som är på modet nu.
http://www.sydsvenskan.se/sverige/article272642/Saltsnobbar-ar-vi-allihop.html
Men det är tydligen så att flingsalt är mycket mildare sälta än vanligt bordssalt så därför bör man minska saltet om man tar vanligt!""
Men vad händer då, egentligen?
Det är inget som drygar ut men havssaltet är grövre och blir därför inte lika påtagligt, men det förstår du nog. Jag skulle heller aldrig slösa havssalt i mina bröd. Inte i kokvattnet heller.
Skrivet av Lunchdax den 23 jan 2011
Jag glömde skriva i mitt inlägg att ibland blir mina bröd för salta. Och nu har jag pratat med en bagare och han berättade varför:
I Jan Hedhs böcker om bröd använder han alltid havssalt (flingsalt) och eftersom jag inte köper sådant så tar jag alltid vanligt salt. Men det är tydligen så att flingsalt är mycket mildare sälta än vanligt bordssalt så därför bör man minska saltet om man tar vanligt!
TACK KÄRA BAGARE säger jag till han som berättade för mig! Det är en liten miss av Jan Hedh att inte skriva att flingsaltet inte är lika salt, jag kan ju inte vara den enda som inte använder sådant! :D
Tänkte att jag därför skulle dela med mig till er med denna för mig nya information! Lycka till!
Hm, salt med formeln NaCl finns i både havsvatten och andra källor/ vanligt salt. Exakt vad är det som "drygar ut" just "havssalt"?
Men det är inte allt flingsalt som är havssalt, jag rekommenderar att köpa där det står havssalt på förpackningen.
Jag glömde skriva i mitt inlägg att ibland blir mina bröd för salta. Och nu har jag pratat med en bagare och han berättade varför:
I Jan Hedhs böcker om bröd använder han alltid havssalt (flingsalt) och eftersom jag inte köper sådant så tar jag alltid vanligt salt. Men det är tydligen så att flingsalt är mycket mildare sälta än vanligt bordssalt så därför bör man minska saltet om man tar vanligt!
TACK KÄRA BAGARE säger jag till han som berättade för mig! Det är en liten miss av Jan Hedh att inte skriva att flingsaltet inte är lika salt, jag kan ju inte vara den enda som inte använder sådant! :D
Tänkte att jag därför skulle dela med mig till er med denna för mig nya information! Lycka till!
Ang. för mkt mjöl.
Jag startade dagens Formsur enl. Hedhs grundrecept (jag bakade lite fler limpor så jag skalade om alla ingredienser). Jag tog ca 3 msk GRUNDSUR (edit: hade skrivit formsur som ju är namnet på brödet :), 1/1 vatten/ekologisk rågsikt och så ett halv mkt litet *äpple*. Och så fick det hela jäsa i kall ugn ca 20h, rörde om ett par gånger och uppmuntrade genom att dra på "start" på ugnen en kort stund när jag var hemma.
Nu blev det en sån där deg igen som svalde den mängd jag mätte upp när jag skrev receptet. Otroligt fluffig efter närmare ett dygn. 12 timmar som vissa skriver är för lite för mina förhållanden.
Om man inte bakar på Hedhs surdeg (efter 4 dagar) utan startar en ny mha lite grundsur så tror jag lite äpple och jästid på *minst* 16 timmar gör att man hamnar nära originaldegen från Hedhs bok. Knådar man sedan 15.20 min och följer instruktioner så kanske det stämmer bättre?
Jag har bakat dagligen under några år och har lärt mig om hur olika mjölsorter/blandningar fungerar.
Har även köpt Jan Hedhs bok och följt recepten, och resultatet har blivit kanon.
Bakar man med mjöl som är gammalt förlorar det fukt.
Kantillägga att jag använder ett mjöl som heter Manitobacream, det ger lite extra fluff i brödet. Det finns numera att köpa i vanliga matbutiker. Annars finns det bagerivetemjöl, vetemjöl extra, vetemjöl special mm. Fråga i din likala butik.
Ett bageri/restaurangkök har högre temperatur än ett vanligt hemmakök, då stämmer inte alltid jästider mm i kokboken.
Bakning är kemi och lite till. Att dra en deg med hög glutenhalt är jobbigt för hand. Själv använder jag en degblandare. Man bör även förstå hur surdeg fungerar. Ligger degen förlänge förtörs glutenet, tar man och bakar av den förtidigt har inte surdegen hunnit sprida sig.
En underdragen deg eller överdragen deg blir kompakt, drar man degen rätt i blandaren så blir den fluffigare och högre.
Så det är bara att öva och öva. Eller gå en kurs. Själv har jag gått en kurs med Jan Hedh och det gav lite ny inspiration. Tack vare det har jag numera gött över till att till 95 % baka bröd med surdeg.
Har man en hemmaugn så är det oftast bra att elda upp ugnen till ca 260 grader, sätt in brödet och kasta in någon deciliter vatten. Öppna luckan efter ca 10-15 minuter för att släppa ut fukt. Sänk sedan temperaturen till ca 200 grader och grädda brödet ca 20 minuter. Brödet ska nu ha rest på sig och fått fin färg, samt ha en innertemperatur på ca 96 grader.
Lycka till!
Menar du att vetesurdegen är svårare?
Jag tycker att de är samma, möjligtvis är vetesurdeg lite mer förlåtande om man råkar ha i för mycket vatten. Inte för att det är så kul när man ska till att baka att stå där med en vetesurdeg som inte funkar men man lär sig på misstagen.
Jag har bakat mycket ur Bröd men det är, som många andra har påpekat, onödigt krångligt. Jag har hängt upp mig på det, den nedlåtande tonen den är skriven i och så det att det misslyckas. Jag har dragit slutsatsen att recepten egentligen inte har provbakats i ett normalt hemmakök.
Missförstå mig rätt. Jan Hedh är en mästerlig konditor men det där med kokböcker skulle han ha hoppat över.
Tillägg
Det med krångliga recept. I ett recept på" traditionellt" weinachtsstollen så ingår det som ingrediens en minimal del tonkaböna. När boken publicerades fanns tonkaböna på ETT ställe i Sverige som sålde till konsumenter.
Jag gjorde min farmors stollen istället. Hälften så många ingredienser och inte en enda tonkaböna så långt ögat kan se. Tonkaböna är en intressant ingrediens, passar bra i samband med choklad.
