Heja maithab, jag visste väl att du gömde dina svar där någonstans. Länge sen jag var igång, så... Men det var ditt svar jag var efter, även om jag tacksamt tar emot allas! Just nu tror jag i början att det blir MalinJ's variant, tills jag börjar känna igen surdegsbaket igen. Fortsät gärna bolla räddningar - det kanske är fler än jag som efterlyser dylika?
Det finns olika skolor när det gäller hur man behandlar sin surdeg. Jag har lärt mig att det inte finns något rätt och fel, bara olika varianter. En del är "bara" beprövad erfarenhet och en del har med bakkemi att göra.
Man får bäst kraft i surdegen om man friskar upp den, dvs matar den ordentligt och låter den stå framme innan man bakar på den även om man KAN baka på den även direkt från kylen (omatad och kall).
Jag förstår vad Majbaggen menar och har försökt svara henne i surdegsforumet.
När man gör en räddning frächar man upp surdegen och ger den mer kraft och rättar till syrabalansen.
Förhållandet mjöl och vatten beror lite på hur mycket vatten mjölet suger. Råg kräver mer vatten medan vete inte kräver lika mycket.
För råg kan 3 dl vatten till 250 g rågmjöl bli väldigt tjockt och "grötigt" medan det blir lösare för vete.
Mitt råd är att du tar ungefär lika mängd vete och vatten dvs ca 250 g (2,5 dl) vatten och 250 g mjöl.
Meningen är väl att du ska ta de 3 dl du har i kylen och väcka den genom att ställa den i rumstemp, alt ugnen med lampan på tills en börjar bubbla och sen baka med den. Det skrapet som blir kvar i burken ca 1-2 msk matar du på med 1-1,5 dl vatten och 1-1,5 dl mjöl och låter den bubbla upp innan du sätter den i kylen igen. Vad jag har lärt mig blir det bäst resultat om du väcker den igen innan du använder den, men inte helt nödvändigt, utan du ska kunna ta det som är i burken direkt i baket om du har ont om tid.
Annars förstår jag nog inte vad du undrar riktigt.
Det blir lite mer likt paindemartins variant då. Fast jag kan nog tänka mig att baka på de ca 2 dl jag skulle slängt ut... Pannkakor och liknade blir det tyvärr inte då vi har glutenbarn i familjen, så det blir oftast den varianten och då fungerar inte att slänga ner suren däri. Men tack för svaret!
Hade tänkt om det fanns en liknande variant som jag har för rågsuren - ta en msk till uppstart av surdeg och samtidigt mata med 1 msk mjöl + msk vatten till de 3 dl som alltid bor i kylen?
Detta hittade jag på simonsbrod.se/surdeg.html
Titta in där för vidare instruktioner. Han beskriver det väldigt bra!
Underhålla en kultur
Det är väldigt enkelt att hålla en kultur levande: ta fram burken, ta bort allt utom 1-2 matskedar, fyll på med 1 dl mjöl och 1 dl ljummet vatten, låt stå i rumstemperatur, minst 20° i 8-12 timmar. Efter detta bör kulturen vara som mest aktiv, och just då ska man ställa in den i kylen för längre förvaring. Man ska alltså inte förnya surdegen precis innan man ställer in den i kylen, utan den ska vara skummig och fin. I kylen kan den sen stå 1-2 veckor utan problem. Vill man ha en relativt snabb jäsning behöver man förnya kulturen en extra gång när man tar fram den ur kylen, även om den bara har stått i kylen en vecka.
Ibland behöver man mata kulturen utan att ha möjlighet att baka bröd av det som man häller bort. Det går fint att göra pannkakor på det. Oftast räcker det att blanda i ett eller ett par ägg, och kanske späda med lite mjölk. Vill man inte stå och steka pannkakor kan man göra ugnspannkaka eller fläskpannkaka av det.
Behöver hjälp med att rädda en surdeg. Hur jag gör med rågen vet jag (2 msk "gammal" surdeg, 250 g rågmjöl och 3 dl vatten som är 45-50 grader). Men hur gör jag med min vetevariant? Är förhållandena de samma? Skulle uppskatta snabbt svar då surdegen blänger surt på mig varje gång jag öppnar kylskåpet.
