På restauranger använder man oftast något som kallas för såsbas till bea-sås. Det är oftast rapsolja som är smaksatt med smörarom. Brukar finnas att köpa på större varuhus i tio-liters dunkar och kostar kring 300 kronor. Lite mycket för en familj, men man kan kanske dela med några andra.
När jag gör bea-sås brukar jag göra den kall med äggulor, torkad dragon, salt, vitpeppar, vitvinsvinäger, en dutt med lökpulver och lite kalv- eller oxfond och såsbas. Jag gör alltså ingen reduktion. Har hört att en del också tillsätter Aromat.
Rödvinssåsen/Tryffelsåsen gör jag genom att karamellisera socker och sen hälla på rödvin eller madeiravin, fond eller buljong och eventuellt balsamvinäger. Sen låter jag det koka med hackad charlottenlök och tärnade morötter som jag först brynt i smör. När såsen reducerat ett tag så silar jag bort lök och morötter och reder av den med lite maizenaredning. Brukar avblanka den med lite smör. Efter det får den inte koka! Sen kan man tillsätta tryffel (eller tryffelolja).
Tryffel finns i saluhallar i de större städerna. Har tidigare köpt det i Östermalmshallen och Hötorgshallen i Stockholm. Har sett att tryffelolja har börjat säljas på mindre orter nu mer. Tryffelolja innehåller olja och tryffelarom - alltså inget tryffel. Prata med din handlare om de inte kan ta hem tryffel (Dyrt som sjutton!). Är de lite service minded så gör de det.
Tryffelersättning har jag sett någon gång för länge sen när jag jobbade som kock i slutet av 80-talet och början av 90-talet. Vet inte om det finns längre. Det var fårticka färgat med järnlaktat och smakade inte tryffel alls.
