Tråd:
Kvarnar och försäljningsställen för ekolgiskt mjöl

Hej!
Jag kan start rekommendera Stora Hällsta kvarn i Sala. De har vetemjöl, rågmjöl, havregryn och massa annat. Sen rekommenderar jag åxå Ångsta kvarn i Jämtland.
Jag har haft fördelen att kunna ringa och prata med dessa och en kvarn utanför Uppsala som har Ölandsvete och en annan sort (glömt vad det hette) och de har skickar mjöl till mej! Med bussgods så blir det inte så himla dyrt heller!

Var ett tag sedan det skrevs i denna tråd men tänkte liva upp den lite.

Vill tipsa om Warbro kvarn (www.warbrokvarn.se) från Sörmland som maler mjöl från ursprungsgrödor som dinkel och emmer. Nu har de även börjar mala vete efter stor efterfrågan.
De maler i stenkvarnar med använder sig även av en virvelkvarn som virvlar runt spannmålet och krossar det. Det sker helt utan värmebahandling och gör att ett fullkornsmjöl kan bli lika fint som en sikt. De använder sig inte av några tillsatser alls och deras mjöl är Krav-märkta.
Underbart gott mjöl med riktigt bra karaktär. Även deras andra produkter såsom nakenhavre är fantastiska.

Deras produkter går att köpa i webbutiken http://www.småskaligt.se

Hej igen, det pågår tydligen en del skriverier om just tillsatser i bröd även på denna blogg http://www.brodpassion.se/
Läs gärna kommentarerna till det som står under 5:e augusti 2012, där även ett personligt meddelande från Jan Hedh finns.

Så hoppas jag att denna tråd kan gå över till det jag startade den för, nämligen bra lokala ställen där man kan köpa ekologiskt mjöl av allehanda sorter. Jag undrar om inte fler och fler handlar just så, detta då jag har märkt att mjölsorterna blir färre och färre, och även utrymmet för dessa blir mindre, i flera av de affärer jag brukar handla livsmedel i. Själv hoppas kunna köpa hem mer bra mjöl från Wästgötarna i slutet av denna vecka, då förhoppningsvis "min" mjölbonde har varit vid kvarnen där deras mjöl mals.

Hej på er.

Jan Hedh himself var inte på plats när vi besökte Olof Viktors och den personalen jag frågade vågade inte svara i hans ställe men menade att mjölet var en basingrediens och utan tillsats, och trodde askorbinsyran var undantaget.

Men jag ställde ändå frågan på mail eftersom jag vet att de använder Manitoba Cream (det fanns t.o.m. på hyllorna där). Tyvärr är ansvarig på semester och kommer åter v. 35. så vi lär väl få vänta på svar.
Men de har ju som sagt även mjöl utan askorbinsyra. Det är bara kärnvetemjöl det tillsätts. Alla fullkornsmjöl är ju utan och det är väl mestadels det som används.

...

Så här skrev jag till OlofViktors:
Hejsan, det pågår en debatt i ett forum om bl a askorbinsyrans nödvändighet eller inte (i vetemjöl). Där hänvisas bl a till Jan Hedh på båda sidor. Därför undrar jag om ni kan svara på huruvida ni undantar just askorbinsyra som tillsats i ert mjöl. Dvs om ni tycker att det är ok, eller rent av nödvändigt eller om ni bara har produkter utan det.

Hoppas att det är ok att jag sedan lägger ut ert svar på forumet.

Så här svarar Mårten som jobbar där:
Vi har valt att undanta askorbinsyran i så stor utsträckning det
går. Via vår leverantör ( Nordmills) har vi möjlighet att en del
av mjölsorterna vi använder utan tillsatt c vitamin.
Vi odlar också själva råg och lantvete, där tillsätts inget.
Jag hoppas att det skall bli enklare att göra detta val och att
det inte skall behöva vara dyrare i inköp för bagerierna

Svar: i ditt andra inlägg.

Jo, jag vet att Olof Viktors strävar efter så basic som möjligt med så naturliga råvaror som möjligt. Det är ju det som gjort dem så framgångsrika. Men jag vet som sagt också att de använder Manitoba Cream. Och jag antar att de menar att det är en bra råvara.

Det är ju därför jag startade den här tråden. Om du frågar Jan Hedh, så är det ju intressant om du sedan skriver här vad han svarar.

"Du skriver om tillsatsER och mjölbehandlingsmedel SAMT askorbinsyra, som om det vore olika ämnen. Askorbinsyra är ett mjölbehandlingsmedel och i de flesta mjöl är det den enda tillsatsen. " skriver maithab, VAR undrar jag? Jag hittar inget sådant ställe själv, Men i vissa meningar skriver jag om tillsatser mer allmänt men inte som du skriver.

Ps, så här skriver Olof Viktors på sin framsida: Vi bakar för hand med naturliga råvaror utan tillsatser i vedeldad stenugn. http://www.olofviktors.se/index.jsp?id=1&akt=1&sub=0&lang=se

Vad du menar med det sista vet jag inte. Jag har då inte lagt några ord i munnen på Jan Hedh.
Det förvånar mig lite vad du skriver om Jan Hedh och mjöltillsats eftersom det mjöl han själv använder och gör reklam för, Manitoba Cream, förutom askorbinsyra även innehåller amylas och tillsatt vetegluten http://se.finax.com/product/manitoba-cream/
Men jag kan ju fråga honom nästa gång jag besöker Olof Viktors (som vi tänkt besöka till helgen). Förmodligen menar han förutom de ämnena. Vi tycker ju båda om att göra bröd från grunden, och han är en bra läromästare.

Du skriver om tillsatsER och mjölbehandlingsmedel SAMT askorbinsyra, som om det vore olika ämnen. Askorbinsyra är ett mjölbehandlingsmedel och i de flesta mjöl är det den enda tillsatsen.
I fullkornsmjöl såsom dinkel, graham och råg samt durumvete är det inte tillsatt. Så visst finns det mjöl utan askorbinsyra att tillgå. Däremot är som sagt inte alla ekologiska mjölsorter fria från askorbinsyra och de som är utan sällan ekologiska.

Jag tycker, som sagt, att det finns betydligt värre saker att oroa sig för än om det är c-vitamin i mjölet. Vi som intresserar oss för den här tråden över huvud taget är ju intresserade av att baka (och laga mat?) från grunden och ekologiskt i övrigt. so....
Back to basic.

Men nu gällde det ju Jan Hedhs böcker om matbröd och lite om det han kallar för kaffebröd, vilket alla är bröd som jäses. Inte om bakverk och kakor, det skriver han om i sin tredje bok som heter 277 sorters kakor. Det är alltså inte i denna bok han skriver det (kanske han gör också, har inte kollat, även om jag har den boken också) utan handlar om just matbröd. Det är alltså i de två första böckerna nedan han skriver om det.

http://www.bokus.com/bok/9789113025476/brod/
http://www.adlibris.com/se/product.aspx?isbn=9113029126
http://www.adlibris.com/se/product.aspx?isbn=9113035827

Nåja, det som kanske är av intresse är kanske för många att några inte bryr sig om det finns askorbinsyra i mjölet, andra tror det är nödvändigt, medan andra inte vill ha det. Själv tillhör jag den tredje kategorin, främst för att jag vill köpa mjöl om jag köper mjöl och inget annat. Gillar inte tillsatser, om jag än köper vissa varor med tillsatser (vissa andra tillsatser tillhör nog mer kategorin nödvändigt) . Dessutom tycker jag det är fel att "lägga orden i munnen" på Jan Hedh gällande något han inte själv tycker.

Det där med att det ska ta kortare tid med askorbinsyra tillsatt tror jag inte är anledningen. Det tar nog snarare längre tid eftersom det behöver bearbetas längre, på samma sätt som mjöl med högre glutenhalt behöver bearbetas längre för att få upp glutenhalten och få brödet "segt".
Men det kanske kan förbättra jäsegenskaperna så pass att det kan jäsa lite kortare tid. ?

Att Jan Hedh inte vill ha tillsatt askorbinsyra i mjöl i bakverk och kakor beror på att där vill man inte ha den "segheten" som det ger. Där vill man ha ett s.k. svagt mjöl med fin struktur.

"Något gick fel, försök igen"
Blä (vill inte skriva nåt fulare ord). Här har jag lagt ner en halvtimme på att skriva ett svar. Fy vad less jag blir!!!

Ja, då blir det väl lite summerat här då och inga filningar på formulering, för nu är jag trött !

Ja, jag förstår inte varför man lägger så stor vikt vid om mjölet innehåller askorbinsyra eller inte, men har man en ideologi så... fine.

Askorbinsyra (C-vitamin, som f.ö. är ett nödvändigt vitamin) används för att förbättra mjölets egenskaper, och har, som du skriver, med mognaden att göra. Oxidationen förändrar bakegenskaperna.
Det gör att mjölet stärks och blir fastare och "segare" på samma sätt som glutenhalten stärker mjölet och gör det mer hållbart för de gasblåsor som bildas i jäsprocessen. Jämför med tuggumi som blir segare när det tuggas och därmed lättare att blåsa bubblor med.

Skillnaden blir ett högre och luftigare bröd och märks nog snarare på strukturen (porstorlek och tuggmotstånd bl.a.) på insidan än på utseendet på samma sätt som långjästa bröd förändras i struktur (och smak) mer än i utseende (jmf surdegsbröd med jästbröd).

Nåja. Nu tror jag som sagt inte askorbinsyran gör så jättestor skillnad. Det gör nog mer skillnad i glutenhalt och om mjölet är stenmalt eller valsmalt.
Det stenmalda får ju en mjukare "luddigare" konsistens och tar upp vätskan bättre vilket ger bättre bakegenskaper och saftigare bröd. Valsmalt klipper eller skär ju sönder kornet snarare än "sliter" sönder det, som du/ni vet.

När det gäller rekommendation av tillsättning av nyponmjöl i ekologiska mjöl så hittar jag inte det i Jan Hedhs bok nu men däremot i Saltå Kvarns. sidan 70
Godnatt.