Gör så här

1. Sätt ugnen på 125°.
2. Salta och peppra köttet och bryn det runt om i smör.
3. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek i nedre delen av ugnen till 70° innertemperatur, ca 1 ½ tim.
4. Skala och skiva vitlöksklyftorna och lägg dem och timjankvistarna på steken efter halva tiden.
5. Låt vila 10 min innan servering.
6. Vinägersky:
7. Skala och hacka löken.
8. Fräs den i 1 msk smör i en kastrull utan att den tar färg. Tillsätt vin, fond vatten och örter.
9. Koka ihop till hälften återstår, 15-20 min.
10. Sila skyn, smaka av med vinäger och blanka av den med 1 msk smör.
11. Choucroute:
12. Skär fänkål och purjolök i tunna strimlor och koka dem i vinet utan lock, ca 10 min.
13. Tillsätt timjan och smör och smaka av med salt och peppar.
14. Lökcrème:
15. Skala och grovhacka den gula löken,
16. skär purjolöken i bitar.
17. Koka löken mjuk i gräddmjölk.
18. Sila och spara kokspadet.
19. Mixa löken till en slät purè, späd ev med kokspad.
20. Tillsätt crème fraiche och smaka av med citron, salt och peppar.
21. Aprikosompott:
22. Skär aprikoserna i mindre bitar och sjud dem i vin och vatten till en kompott, ca 10 min.
23. Smaka av med vinäger, salt och peppar.
24. Skär köttet i tunna skivor och servera med vinägersky, choucroute, lökcrème, aprikoskompott och potatis.
25. Strö ev över rostad lök.