Tråd:
Göra egen buljong!!!

Skrivet av boz1965 den 19 maj 2010

[quote]Skrivet av ericabus den 19 maj 2010

Lite svårt att söka efter recept här tycker jag då man får upp allt mellan himmel och jord som innehåller buljong om man söker efter ett recept på buljong.

Hur gör man egen buljong?
Jag har helt slutat med buljong pga 621 och jästextrakt men jag saknar soppor och att ha buljong i grytor och såser!

Det måste ju gå att göra egen buljong?

Egen buljong är inte svårt alls, men man får bereda sig på ett riktigt långkok på 8-10 timmar (köttbuljong).

Det här receptet fick jag lära mig på restaurangskolan och det ger en riktigt god buljong:

2 kg kalv- och nötben
2 tsk salt
1 morot
1 mellanstor purjolök
1 liten gul lök
1 palsternacka
1 bit rotselleri
1 tsk vitpepparkorn, hela

Hugg benen i mindre bitar och skölj dem väl.

Blanchera benen och skölj dem igen.

Lägg benen i en ren gryta, tillsätt saltet och vattnet så att det täcker.

Koka upp och skumma väl.

Tillsätt grönsakerna i stora bitar samt pepparkornen.

Låt sjuda (inte koka) utan lock i 8-10 timmar. Fyll på vatten efterhand några gånger så att allt hela tiden är täckt av vätska.

Sila upp och häll på rena glasburkar.

TIPS: Skölj burkarna i Atamon upplöst i vatten först så att de är riktigt rena, så håller buljongen längre.

Man kan ha ner det mesta i ört- eller grönsaksväg i buljongen. Har du t.ex. persiljestjälkar över så bara släng ner dem i buljongen. Samma med köttslamsor och hinnor som blir över när du har putsat en köttbit eller liknande.[/quote]

TACK for receptet!! En stor kram!(Y)

Jag gör egen buljong och jag tycker att det är värt det lilla arbete som krävs. Eftersom jag gör den så har jag den kontrollen jag kan ha över inredieserna.
E 621 är ett känt glutamat som producenterna smyger in med olika ord och benämningar.

"E 621, mononatriumglutamat, finns i väldigt många olika torkade soppor, kryddblandningar och andra halvfabrikat i Sverige. E 621 (sannolikt även E 622-625, övriga glutamater) anses farligt för hälsan. Epileptiker kan troligen drabbas ganska svårt. Begreppet "smakförstärkare" används ibland vilket är ovetenskapligt och inte förtroendeingivande. Livsmedelsindsutrin borde satsa på naturliga smaker i stället, och inte kemikalier som irriterar eller skadar smaklökarna och nervbanorna.

Glutamat är inte bra alls, framför allt har kinamat ett högt innehåll av ämnet. Besvären som många har rapporterat kallas "Chinese resturant syndrome" enligt Livsmedelsverket. De skriver vidare: "Känsliga personer kan drabbas av reaktioner som huvudvärk, svettning, halsbränna, tryck över bröstet och
illamående vid intag av höga halter."

(Källa: Tillsatser i livsmedel, SLV 2002)

Om man nu inte vill göra egen så finns det Kung Markatta och Biofood som har ekologiska alternativ, men de har ÅNDÅ sådant som t ex majsstärkelse, rosmarinextrakt, palmolja, jästextrakt, kycklingpulver, palmfett, stärkelsesirap, nötköttspulver, naturliga aromämnen i sig. Vad jag har för mig så är det Renee Voltaires buljong som är bäst i renhet.

kolla gärna mer om t ex glutamat----> http://www.konsumentsamverkan.se/11verk/kampanj/tillsatser/msgindex.htm

När jag lagar soppa eller gör ratatouille så går det ofta åt 5-6 buljongtärningar till storkok.
Det blir mkt mkt rester att samla, koka och sedan reducera till rimlig mängd som kan frysas.
Och då får man bara till en soppa/ett storkok, och bara en smak.. Buljong hemma är inte helt enkelt att ersätta.

Precis så brukar jag göra åxå :) Och jag brukar faktiskt göra samma sak med grönsaker, en halv lök här, lite morötter där, lite selleri och lite annat så har man till slut tillräckligt... vet inte vad en yrkeskock säger om att frysa grönsaker, men jag tycker det funkar bra när man bara ska koka dom... :)

Skrivet av maxxess den 22 maj 2010

...Jag hade tänkt tillägga att just skaldjur är bekväma att koka buljong på, det är väl den råvaran som volymmässigt blir rest i flest svenska kök och passar mkt bra att koka. Använder alltid det när jag gör Paella, egen buljong på räkresterna alltså..

Ett bra sätt är ju att frysa räkskalen efterhand som man har pillat räkor. När man har en lagom mängd är det bara att plocka fram dem ur frysen och göra buljong/fond på dem. Nema problema :)

När du gjort buljong så frys i påsar som man gör istärningar i och ta fram efter behov men som boz1965 så tar det tid att göra men är klart värt besväret // Mvh Thomas

Jodå, visst blir det lite dyrare, men såå mycket godare när man vet vad man har i... (tycker jag iaf, men det kan ju vara inbillning åxå ;)) Ska inte sticka under stol med att det oftast blir tärning hemma hos mig åxå, men när tillfälle ges så brukar jag ta det... :)

E621 och glutamat är exakt samma sak iaf... vissa tillverkare anar väl att E-numren klingar dåligt, så då skriver man namnet istället... :s

Skrivet av wildlife den 21 maj 2010

Det behöver inte alls bli så dyrt... Ta tillvara rester och använd dom, om du kanske har "räkfrossa" en kväll så tar du bara och kokar alla skalen tillsammans med lite grönsaker så har du en fin :)

Jag hade tänkt tillägga att just skaldjur är bekväma att koka buljong på, det är väl den råvaran som volymmässigt blir rest i flest svenska kök och passar mkt bra att koka. Använder alltid det när jag gör Paella, egen buljong på räkresterna alltså.

Hur som helst, 1 kg skalade räkor ger inte alltför mycket buljong, ett par deciliter på sin höjd? 1 liter färdig buljong kostar MAX 3 kr, det går inte att hemma göra 1 liter köttbuljong, fiskbuljong, kycklingbuljong eller vad man nu vill ha till det priset. Det räcker att man lägger i en lök så har man överskridit budgeten jfr köpt buljong.

Det var det jag menade med att det blir dyrare. Rentav jättedyrt om man går och köper vad som behövs till 6 l köttbuljong.

Edit: Kollade mina paket i kryddskåpet och Knorr innehåller inte E621 (vad det nu är). Dock glutamat/jästextrakt...

Det behöver inte alls bli så dyrt... Ta tillvara rester och använd dom, om du kanske har "räkfrossa" en kväll så tar du bara och kokar alla skalen tillsammans med lite grönsaker så har du en fin skaldjusfond... (bara som exempel...) Och har du inte tid att fixa fonden genast (kanske lite trött i huvudet dan efter... ;)), så kan du frysa in skalen och göra den senare... samma sak med köttrester, kycklingskrov mm.... :)

Det finns väl buljonger utan E621 att köpa nu för tiden..Att göra egen buljong är tidskrävande och måste frysas in. Jag har gjort en Demi glace för ett antal år sedan, jag fick inte ut så mycket glace att det var värt besväret..Men jag är uppfödd på tärnngsbuljong så vad vet jag :)

Vi gjorde ofta egen buljong när jag gjorde lumpen i stenåldern (storkök på stort fartyg med 3 varma mål om dagen)

Om man har mycket "rester"/råvaror och stora kastruller är det lätt att göra buljong/fond. Det är inget jag skulle rekommendera hemma. Det blir dyrt och smakar sannolikt inte lika bra när man kokar i en pytteliten gryta på kanske 5l. Det kommer sannolikt att bli väldigt dyrt...

Mitt tips är att försöka hitta en färdig buljong som passar dig, eller leva med tillsatserna som vi andra stoppar i oss.

Skrivet av ericabus den 19 maj 2010

Lite svårt att söka efter recept här tycker jag då man får upp allt mellan himmel och jord som innehåller buljong om man söker efter ett recept på buljong.

Hur gör man egen buljong?
Jag har helt slutat med buljong pga 621 och jästextrakt men jag saknar soppor och att ha buljong i grytor och såser!

Det måste ju gå att göra egen buljong?

Egen buljong är inte svårt alls, men man får bereda sig på ett riktigt långkok på 8-10 timmar (köttbuljong).

Det här receptet fick jag lära mig på restaurangskolan och det ger en riktigt god buljong:

2 kg kalv- och nötben
2 tsk salt
1 morot
1 mellanstor purjolök
1 liten gul lök
1 palsternacka
1 bit rotselleri
1 tsk vitpepparkorn, hela

Hugg benen i mindre bitar och skölj dem väl.

Blanchera benen och skölj dem igen.

Lägg benen i en ren gryta, tillsätt saltet och vattnet så att det täcker.

Koka upp och skumma väl.

Tillsätt grönsakerna i stora bitar samt pepparkornen.

Låt sjuda (inte koka) utan lock i 8-10 timmar. Fyll på vatten efterhand några gånger så att allt hela tiden är täckt av vätska.

Sila upp och häll på rena glasburkar.

TIPS: Skölj burkarna i Atamon upplöst i vatten först så att de är riktigt rena, så håller buljongen längre.

Man kan ha ner det mesta i ört- eller grönsaksväg i buljongen. Har du t.ex. persiljestjälkar över så bara släng ner dem i buljongen. Samma med köttslamsor och hinnor som blir över när du har putsat en köttbit eller liknande.