Tråd:
Vildjäst?

Förlåt att jag inte svarat tidigare. Surdegen Sune gjorde jag genom att riva ett äpple med skal på, tillsätta mjöl och vatten så det blir en tjock välling/tunn gröt. Vill man snabba på det kan man röra ner en knapp matsked honung också.
Surdeg liksom russinjäst och fönstervin är just vildjäst. Det finns ämnen från skalet av frukterna/säden som sätter igång jäsningen. Honung innehåller också mikrorgnismer som kan hjälpa jäsningen. Ekologisk frukt eller inte är enbart efter tycke och smak. Jäsningen behöver näring, i form av kolhydrater, dvs mjöl eller socker/honung frukt. Det är precis samma process som all annan vinjäst. Gjorde du en stor surdeg som du matade ordentligt skulle du kunna "supa dig full" på den. Bult med andra ord. Fast hur magen skulle må, vet jag inte. Baka hellre!
Jan Hedh är i mitt tycke väldigt pretentiös. Kolla hellre in Pain de Martin eller Brödpassion med Sebastièn Boudet. Jan Hedh kan inte ens salta degen med vanligt salt...

Fler som har erfarenhet av detta? jag bakar på min "vanliga" surdeg o blir mer o mer nöjd för varje gång, övning ger färdighet kanske...

Skrivet av rostok den 11 okt 2010

Hur gick det för dig Boz1965, har du bakat något på din vildjäst ännu?...

Jo, jag gjorde faktiskt "mitt" danska rågbröd på den vildjästen och det blev riktigt lyckat måste jag påstå. Ett par snäpp bättre än med den surdeg som jag annars startar på bagerijäst.

Så det kan jag verkligen rekommendera. (Y)

Rugbrød med surdej

vill bara tacka för en trevlig tråd, sparar den... jag experimenterar mig fram för varje bak.. haha en fram en bak. eller hur var det?

Hur gick det för dig Boz1965, har du bakat något på din vildjäst ännu?

Själv har jag nu på gång en vildjäst med årets sista rosenkvitten samt en med bovetemjöl, vet inte om man ska kalla det sista för vildjäst eller för en surdeg, jag blandade i en tsk av min rågsur för att den lättare skulle få fart, har sedan bara vatten och bovetemjöl i den. Funderar även på att göra en med mitt skrädmjöl, som jag köpte utan att veta vad det var för sorts mjöl.

Har inte hunnit rapportera min olika vildjästexperiment men här kommer en sammanfattning!

Den första jästen gjorde jag på ekologiska aprikoser, socker, honung och vatten. Den kom igång och bubblade efter några dagar. Av den har jag bakat på "levainvis" med olika fördegar och det blev jättebra! Sen matade jag och spädde jästen lite mer och när den var bubblig och pigg igen så provade jag att använda mer jästvatten i degen som vätska (utan fördegar). Jag bakade på en blandning av vanligt vete, dinkel, graham och durumvete (passade på att göra mig av med en del mjölslattar) och blandade även ner en del av aprikoserna som jag gjorde jästen på. Degen fick stå över natten på jäsning och hade iofs kommit igång så smått på morgonen, men eftersom jag hade kvar lite fördeg från första baket så blandade jag ner en klick och så fick degen jäsa vidare. Antagligen hade den tagit fart även utan fördegen, men nu blev det bra jäskraft i alla fall och jag bakade ut till ett stort runt bröd. Normalt så brukar jag gå på syn, doft och hörsel när jag avgör hur länge bröd gräddas (fin färg på skorpan, en god brödig doft och att det ska låta ihåligt när man knackar i botten), men den här gången tänkte jag attt jag kör på innertemperaturen. Just det där med temperaturen funkar inte för mig inser jag, det blev alldeles för hårdbakad skorpa och det utan att min termometer tyckte att temperaturen var uppnådd (jo, jag ska låna upp en annan termometer och testa om det är min som behöver pensioneras eller vad det är för lurt). Själva brödet blev gott med mjuksegt och håligt inkråm och de släktingar som jag bjöd på fika tyckte att det påminde om de levain de köpt i frankrike. Testade även att använda aprikosjäst till frallor, använde sista biten fördeg och lät bullarna kalljäsa i kyl över natten. De hade inte jäst upp så mkt på morgonen, men efter en bra stund i rumstemp så slängde jag in dem i ugnen och de färdiga frallorna kändes inte underjästa.

Nästa jästförsök var gjord på grönt jasminte. Jag tog lite av aprikosjästvattnet, teblad, socker och lite honung och hällde ihop i en burk med vatten. Den jästen tog fart kvickt och doftade jasmin! =) Testade igen att använda jästvattnet som degspad och den här gången hade degen jäst upp ordentligt under natten. Jag blandade även ner tebladen för att få lite kul effekt i brödet. Mjölet var dinkel, vete special och durum och degen blev lite väl lös tycker jag, trots att jag arbetade in mer mjöl (har dessvärre ingen assistent så det tar lite tid att knåda ihop en deg när inte elvispen orkar mer). Degen jäste som sjutton och jasmindoften hängde med, de färdiga bröden hade en svag doft till och med! Brödet fick lite gråare färg än vad jag hade väntat mig, antagligen tebladen som färgade? Degen flöt ut lite på plåten men jäste upp okej i ugnen (men en aning fastare deg hade nog blivit än bättre).

Nu har jag en liten burk med aprikosjäst kvar i kylen, den bubblar sakta och doftar fortfarande "likörigt" utan att jag har gjort något med den på snart en vecka. Aprikoserna är kvar i burken och ingenting har möglat eller surnat. Har inte bestämt mig för vad jag ska göra med resten och har heller inte satt någon ny jäst (även om jag är sugen att testa rödbetsjästen som nämndes här i tråden tidigare!!!).

Det tar lite längre tid, men det funkar kanon med vildjäst och det är spännande och kul att prova sig fram! =)

Nu har jag satt jästen....

Håller tummarna.

Åkej! Ikväll gäller det!

Jag sätter en vildjäst på ekologiska russin ikväll.

Here goes nothing...

Rapporterar om resultatet när det är klart! :)

Hej, nu har jag bakat på mina vildjäst, Det gick sådär med apelsinjästen och med chilijästen. Ok bröden blev goda, men de ser inte ut som jag vill att de ska se ut, utan blev lite för kompakta. Svartavinbärsjästen fungerade bra, med den bakade jag rågbröd med solrosfrön, linfrön samt hade även i lite torkade tranbär. De första bröden bakade jag med vetemjöl, fullkornsvete samt dinkel.

Nästa gång kommer jag att först göra en grötliknande röra med all vätska + mjöl. Sedan låta det stå 12-24 timmar, ev med omrörning under tiden. Jag kommer att göra röran i degbunken direkt och täcka med plastfolie. Sedan kommer jag att baka.

Däremot lyckades jag bra med bröden som jag gjorde enligt Jan Hedhs bok, med mamma - chef - levain först.

Jag gjorde vildjäst på Jan Hedhs recept och använde vanliga russin- inga eko russin alltså. Det fungerade alldeles utmärkt.

Vattnet spelar heller ingen roll. Vad som är viktigt är rumstemp. Jag arbetar i ett storkök och det var för kallt så russinjäsningen kom inte igång som den skulle. När jag ställde burken ovanför en av spisarna så satte den igång utan problem.

Brödet jag såsmåningom bakade var helt fantastiskt! god smak och härlig seg skorpa!
Processen är lite omständig men väl värd all möda!!! :)

Hej igen, nu står en chiliblandning på gång. Jag funderar även över var jag ska kunna hitta färska rödbetor, vill ju så gärna göra rösa bröd.Men säsongen verkar vara över. Tyvärr är även säsongen över för mina rosor, men till våren kommer jag att göra rosenjäst så jag kan baka rosenbröd.

Vad har ni för kul på gång?

Jag måste nog ta och torka mina surdegar för jag är inte hinna baka på dem på länge och de har blivit så stora nu, har matat dem flera gånger utan att baka emellan, och jag vägrar slänga något ur dem, de är ju gjorda med fint ekologiskt mjöl,

Jag skar först frukten i bitar, lade i en stor glasburk, tog några skedar svensk honung (som ej varit upphettad) och sedan fyllde jag på med vatten tills frukten var gott och väl täckt. Jag rörde sedan om i blandningen några gånger per dag. Efter 5 dygn var det hela färdigt, Då bubblade det och luktade jäst vin. Då silade jag det hela och hällde upp i en ren flaska. Sedan har jag använt blandningen till att göra en levain efter recept från Jan Hedhs bok, Samma recept etår i båda hans brödböcker.

Jag använde alltså inga exakta vikter när jag gjorde det, men gissar att det var ca 3-4 hg frukt och drygt ½ dl honung. Sedan blev det nog 4-6 dl vatten. Men jag är alltså inte helt säker på exakta mängderna.

Jag ska baka med levainen ikväll eller imorgon, Andra blandningar jag har gjort kommer jag att baka med direkt utan att göra en levain först.