Tråd:
Vildjäst?

Låter intressant, vad gör du med rosenkvitten, när de bubblat klart?
/Rita

Hej igen?
Förlåt mig boz1965 och alla ni andra. Jag skrev tidigare att vildjäst till skillnad mot surdeg startas med ex russin eller annan frukt (ok även andra växtdelar går bra). Det är helt fel!
ÄVEN HELT VANLIG SURDEG ÄR EN VILDJÄST! Precis som mina tankar gick igår när jag skrev det föregående inlägget.

Så här skriver Jan Hedh i sin bok Bröd och kaffebröd - baka på riktigt Jag hänvisar till honom då han av de flesta som bakar betraktas som en guru och en mästare, han har enorm kunskap i detta ämne.
:"Den ursprungliga jäsningsmetoden är med så kallad vildjäst. Enkelt uttryckt är surdeg en blandning av mjöl och vatten som får stå så länge att den börjar jäsa, vildjäst uppstår och börjar multiplicera sig."

Sedan skriver han också att man ofta i Frankrike startar sin surdeg med russinjäst, i Italien med äppeljäst samt att man i USA även har andra frukter.

Levain är det franska ordet för surdeg och används därför oftast när man beskriver den franska metoden med surdeg. Deras surdeg är mycket fastare än den vi brukar göra här hemma i Sverige.

Däremot kan jag inte förstå att många säger surdeg till degar som startas med kommersiell jäst. Några kallar det till och med för en surdeg när de gör en vanlig fördeg, som fått stå mer än någon timme. Vad jag kan förstå så är detta helt fel, definitionsmässigt. Man kan till och med på vissa bagerier köpa det de kallar för surdeg eller levainbröd som inte ens är gjort på surdeg (med vildjäst alltså)! Detta borde vi som handlar faktiskt protestera mot eftersom det är falsk marknadsföring. Det betyder ju inte att deras bröd är dåligt på något sätt, inte alls, det kan vara jättegott och fint bröd, men något surdegsbröd eller levainbröd är det inte alltid alltså!

Men klaga inte på alla, det finns, fler och fler, bagerier som gör surdegsbröd på riktigt sätt.

Man kan även göra levainbröd på "vanlig" surdeg dvs sådan som inte är startad på russinjäst, då detta begrepp är mer vitt. Levain betyder ju just surdeg, men jag personligen anser att om man använder det franska ordet istället för det svenska så bör det vara en surdeg gjord på det franska sättet! Vilket alltså mer betecknar en metod med tjockare surdeg, där man först gör en mamma, sedan en chef och sist en levain. Vilket för att försvåra det hela inte nödvändigtvis måste vara startad på russinjäst, däremot på en vildjäst vilket alltså kan vara en "vanlig" surdeg.

Egentligen är det ingen skillnad har man gör vildjäst och surdeg, Man tar, när man gör surdeg, bara mjöl istället för annan "växtlighet". Båda tar lika lång tid. jag vet att det finns de som hävdar att det är jättestor skillnad på vildjäst och surdeg, men jag förstår inte riktigt på vad sätt, Smaken blir nog lite annorlunda, men det blir den ju om man använder olika typer av mjöl också. Recepten på hur man bakar blir ju olika, men inte så mycket.

Och hur gjorde du alltså den surdegen, med äpple? Det här är SÅ spännande, jag vill också pröva! Och nu råder ju ingen brist på äpple precis...

Jag gjorde en supersurdeg på rivet äpple med skal och vetemjöl. Där var det helt onödigt att tillsätta någon jäst. Surdegen ("Sune") jäste bröden på någon timme så det stod hätliga till!

1-2 msk teblad
2-3 dl ljummet vatten
1 msk honung

och bara för att jag redan hade lite av aprikosjästvattnet så tog jag i en msk av det med - det har redan börjat småbubbla efter ett par timmar. och det doftar gott av jasmin! =)

Hur mycket te och hur mycket vatten tar du? Har du honung eller annat i den också? Detta är så kul och spännande!

chili var en vågad och kul idé! hade aldrig tänkt på det själv, men varför inte?

och här står nu en burk med jasminteblad och väntat på att bli jäst =)

Jag har nu satt en sats med apelsin, där vi redan har rivit bort skalet, som jag tänker baka med direkt det är klart. Funderar också på chili, undrar hur många chili man behöver och hur mycket av den jästen man törs ta. Hm, måste nog testa det också, bara för att se om brödet får smak av chili. Jag har redan flera gånger bakat chili-ostbröd med surdeg, jättegott tycker alla som har smakat!

Skrivet av rostok den 14 sep 2010

Hm, funderar nu på att ta några av våra fina blåbär, ur frysen, som min käre man plockade i norra Sverige och göra vildjäst av, som jag sedan bakar med, med bär och alltihop. Det verkar sååå frestande. För visst kan man använda bär som varit frysta?

Det är väl värt att testa! Händer det inget så hade jag testat att blanda ner 1-2 msk av någon annan vildjäst för att "sprutta" igång processen =)

Hm, funderar nu på att ta några av våra fina blåbär, ur frysen, som min käre man plockade i norra Sverige och göra vildjäst av, som jag sedan bakar med, med bär och alltihop. Det verkar sååå frestande. För visst kan man använda bär som varit frysta?

Skrivet av rostok den 13 sep 2010

[quote]Skrivet av smakar_smaskens den 13 sep 2010

Jag har nyligen fått upp ögonen för vildjäst och har tillverkat mitt första jästvatten baserat på aprikoser. Liksom vid surdeg så tar jäsning lite längre tid, men det är det värt i mitt tycke. Kan tipsa om en blogg jag hittat som har massor med tips och idéer och recept (om än på engelska) http://originalyeast.blogspot.com (jag har ingen annan koppling till bloggen eller bloggaren än att jag gärna följer den).

/L

Wow, personen tycks göra vildjäst med lite av varje, gräpefrukt, mynta, te osv, Tyvärr är jag inte så bra på engelska, så jag missar nog en del, men kanske du kan beskriva hur personen gör dessa olika jäst. Som jag förstår det så friskar personen även upp sin vildjäst. Efter hur lång tid? Står det hur länge vildjästen håller? etc[/quote]

Jupp! Där tillverkas det jästvatten av vad allt möjligt! Te är tydligen en bra bas, svart te är ju fermenterat (dvs jäst) och kanske är det det som gör att det blir bra jäst? Dessutom kan man enligt bloggen även blanda ner tebladen i degen! Sånt tycker jag själv är kul =)

Lite axplock från bloggen för att svara på dina frågor:
jästvatten håller någon månad i kylen. man kan sila ifrån frukterna eller låta dem vara kvar i jästen. matar jästen gör du genom att ta fram den i rumstemp och ge den socker i ngn form (t.ex. fruktbitar, honung... eller socker), man kan även fylla på med mer vatten för att öka mängden. om man bara matar jästen så behöver den stå i rumstemp ca ett dygn, om man även tillsätter vatten behöver den längre tid på sig (upp till 2 dagar).

Wao gör sin jäst genom att fylla en glasburk (på ca 7dl) med färsk eller torkad frukt (använd osvavlad torkad frukt), grönsaker, bär, teblad (edit: fyll inte hela burken om du använder teblad... ) etc (var för sig eller kombinationer av). Sedan slår man i vatten så att burken är till ca 80% fylld, det går bra med kranvatten (har man mkt klor i vattnet har jag lärt mig att man ska hälla upp vattnet och låta det stå i några timmar i rumstemp för att kloret ska avdunsta). genom att tillsätta ngn matsked honung el socker så kan man snabba på processen och få en starkare jäst. när allt är blandat täcker man burken (men använd inte tättslutande lock) med locket och låter den stå i rumstemp. beroende på hur varmt det är så ska det ha blivit jästvatten på ett par dagar, ju varmare desto snabbare går det, och då bubblar det som kolsyra och luktar lite som vin.