Tråd:
Vildjäst?

Tack, smakar smaskens, jag ska testa detta, bara att öka på mängderna något. Kanske x5 skulle passa mig, eller till och med x10. Men första gången lär det bli x5 så jag vet att det hela fungerar.
Jag har faktiskt haft lite funderingar på att göra något liknande, eller rättare ta en liten del surdeg, samt tillsätta viljästvattnet och sedan baka som vanligt. Jag kommer nog att testa även detta sätt men först ska jag följa det recept som du skriver. Tack igen!!

Skrivet av rostok den 14 sep 2010

Nu är även de andra satserna, de med äpplen och med vindruvorna silade och inställda i kylen.
Jag har upptäckt (varför räknade jag inte ut det innan) att på en sats mamma-chel så blir det nästan 12 kg levain. Det går ju inte att baka upp, man behöver ju 400-800g/brödomgång (=ugnen full). Frysen blir också överfull! Jag har då följt Jan Hedhs recept. Måste minska det till en fjärdedel i alla fall. Om inte man kan frysa det hela i något stadium?? Någon som vet? Kan man frysa vildjästen som den är? Kan man frysa en chef? Kan man frysa en levain? Jag är jättetacksam för svar.

Det finns olika sätt att använda jästvattnet på. http://originalyeast.blogspot.com/2008/02/straight-method-soft-french-bread.html är ett recept där du skippar fördegarna och använder jästvattnet som degvätska. Jag har inte testat detta själv, men det kan ju vara ett kul och smidigt sätt att få användning för vildjästen och få plats i burkarna för nya "experiment"!

Har som sagt var inte provat det här ännu, men här är en kortfattad och snabb översättning av receptet...

100 g fullkornsvetemjöl
100 g vanligt vetemjöl
130 g jästvatten (ta frm ur kylen minst en timme innan)
½ tsk salt
2 msk honungspulver (alt 1 msk socker)

Blanda och knåda väl. Jäs i bunke till degen är dubbelt så stor. Forma brödet, hantera degen så försiktigt och lite som möjligt för att behålla jäsgaserna i degen. Låt jäsa igen. Skåra bröden och baka i 200 gr i 15-17 minuter.

Det här blir ju inte någon stor mängd, men jag kan inte tänka mig att det är något problem att baka större satser enligt samma princip. Gäller väl bara att veta att det är lite fart i jästvattnet innan man lägger ner en massa tid och jobb! =)

Skrivet av rostok den 14 sep 2010

[quote]Skrivet av sikaal den 14 sep 2010

Jag har ju gjort Fönstervin på blåbär, det jäser ju som sjuttsingen i början, undrar om man kan göra vildjäst på det? Någon som provat? Annars blir det att testa nästa sommar!

Vad har du i blåbärsvinet? Jag har gjort sådant på lite olika sätt. Har du bara bär och socker så borde det fungera som vildjäst, om du tar det innan det har jäst färdigt, efter ca 5 dagar. Det ska bubbla och lukta ur det hela, men inte vara färdigt om jag förstått saken rätt.

Blåbärsviljdjäst, nu blir jag lite avis!![/quote]

Bara bär och vatten!
Kolla här Fönstervin

Skrivet av sikaal den 14 sep 2010

Jag har ju gjort Fönstervin på blåbär, det jäser ju som sjuttsingen i början, undrar om man kan göra vildjäst på det? Någon som provat? Annars blir det att testa nästa sommar!

Vad har du i blåbärsvinet? Jag har gjort sådant på lite olika sätt. Har du bara bär och socker så borde det fungera som vildjäst, om du tar det innan det har jäst färdigt, efter ca 5 dagar. Det ska bubbla och lukta ur det hela, men inte vara färdigt om jag förstått saken rätt.

Blåbärsviljdjäst, nu blir jag lite avis!!

Jag har ju gjort Fönstervin på blåbär, det jäser ju som sjuttsingen i början, undrar om man kan göra vildjäst på det? Någon som provat? Annars blir det att testa nästa sommar!

Nu är även de andra satserna, de med äpplen och med vindruvorna silade och inställda i kylen.
Jag har upptäckt (varför räknade jag inte ut det innan) att på en sats mamma-chel så blir det nästan 12 kg levain. Det går ju inte att baka upp, man behöver ju 400-800g/brödomgång (=ugnen full). Frysen blir också överfull! Jag har då följt Jan Hedhs recept. Måste minska det till en fjärdedel i alla fall. Om inte man kan frysa det hela i något stadium?? Någon som vet? Kan man frysa vildjästen som den är? Kan man frysa en chef? Kan man frysa en levain? Jag är jättetacksam för svar.

Med den vildjästen jag har så kan jag nog klara av hela vårt lilla samhälles brödbehov under lång tid. Jag är sjukpensionär så jag orkar absolut inte baka så mycket, att jag orkar baka över huvud taget beror just på den långa vilotiden när man bakar med surdeg, och att maskinen sköter jobbet (när jag inte orkar så ställer jag ut degen så den får stå kallt eller så får någon annan familjemedlem ta över och baka färdigt., Jag kallar även det med vildjäst för surdeg för det gör många, många gör ju även ex levain på just vanlig surdeg.

*gillar* den här tråden! Tack! kanske jag ska testa med!

Skrivet av smakar_smaskens den 13 sep 2010

Jag har nyligen fått upp ögonen för vildjäst och har tillverkat mitt första jästvatten baserat på aprikoser. Liksom vid surdeg så tar jäsning lite längre tid, men det är det värt i mitt tycke. Kan tipsa om en blogg jag hittat som har massor med tips och idéer och recept (om än på engelska) http://originalyeast.blogspot.com (jag har ingen annan koppling till bloggen eller bloggaren än att jag gärna följer den).

/L

Wow, personen tycks göra vildjäst med lite av varje, gräpefrukt, mynta, te osv, Tyvärr är jag inte så bra på engelska, så jag missar nog en del, men kanske du kan beskriva hur personen gör dessa olika jäst. Som jag förstår det så friskar personen även upp sin vildjäst. Efter hur lång tid? Står det hur länge vildjästen håller? etc

Nu har jag precis matat mamman, så i kväll har jag en chef istället. Mamman jäste som den skulle.
Ikväll kommer jag också att sila frukterna från de andra satserna..

Skrivet av rostok den 12 sep 2010

...En sak jag har undrat över är varför en del misslyckas med samma sak när andra lyckas. En tanke jag har är om vattnet kan spela roll? Vi har ex mycket fint källvatten här i denna delen av kommunen, det är alltså i stort sett inte klorerat. Kanske det har betydelse?

Mmmm... Det kan ha stor betydelse. Jag roade mig under några år med att brygga mitt eget öl. Och jag märkte en klar skillnad, till det sämre, när jag flyttade från Knutstorp och in till stan och inte längre hade egen brunn. Det saktade ner jäsningen med flera dagar när jag använde "stadsvatten".

Man kan faktiskt baka på samma sätt med en vildjäst som med annan surdeg, När jag startade upp några av mina surdegar så startade jag även en vildjäst på russin. Det var ganska kallt i vintras så när vildjästen var klar så var det inte så mycket sprutt i surdegstarterna. Då hällde jag helt enkelt i ngn msk vildjäst i surdegen och vips så började det hela att bubbla mycket och öka i storlek. Sedan dess har jag skött dessa surdegar som vilken annan surdeg som helst, de är helt enkelt bara vanlig surdeg.

Men oftast när jag gjort vildjäst så har jag sedan gjort en mamma, sedan en chef och till slut en levain. Denna levain fungerar i alla recept där det finns en fördeg. Det är bara att ta i så mycket levain som man ska ha surdeg. Det lärde jag mig ur boken Bröd från Brunkeberg skriven av Heléne Johansson.

Jag har nyligen fått upp ögonen för vildjäst och har tillverkat mitt första jästvatten baserat på aprikoser. Liksom vid surdeg så tar jäsning lite längre tid, men det är det värt i mitt tycke. Kan tipsa om en blogg jag hittat som har massor med tips och idéer och recept (om än på engelska) http://originalyeast.blogspot.com (jag har ingen annan koppling till bloggen eller bloggaren än att jag gärna följer den).

/L