Gör så här

1. Tvätta äpplena noga och kvarta dem utan att varken skala eller kärna ur dem (mycket av smaken och pektinet finns i skal och kärnor), skär bort eventuellt brunt och stött fruktkött.
2. Lägg äppelkvartarna i en stor gryta (minst 4-liters). Tillsätt vinägern och vattnet och låt koka upp. När det kokar så sänker du temperaturen tills det bara småputtrar i grytan. Låt puttra tills äpplena är mjuka, c:a 20 minuter. Ta av grytan från värmen.
3. Sleva upp äppelmassan i en finmaskig sil (chinois eller annan fin sil) och passera massan ner i en bunke med hjälp av en mortelstöt eller en matsked så att den blir slät och fin. Kasta det som blir kvar i silen, det är bara kärnor och skalrester - det har gjort sitt och kan inte användas vidare. Mät upp äppelmassan och tillsätt 1 dl socker för varje dl äppelmassa och rör om väl så att sockret löses upp. Tillsätt lite (med betoning på "lite") salt, kryddorna, citronsaft och -cest. Smaka av och justera kryddningen om det skulle behövas.
4. Kok upp - och nu ska du använda en vid tjockbottnad gryta eller plateau (sk "traktörpanna") som är stor nog att rymma massan. När det kokar sätter du ner värmen så att det bara småputtrar. Rör om hela tiden, t.ex. med en trägaffel el. liknande så att det inte tjocknar i botten på pannan och bränner vid. Låt puttra tills konsistensen är "smörig", dvs mjuk och len, ungefär som lös mjukost. Ju vidare panna du använder, desto fortare får du önskad konsistens eftersom vätskan avdunstar snabbare ju större ytan är. Färgen ska bli brun - mörkbrun efterhand som sockret karamelliseras.
5. Den här satsen ger c:a 1½ liter så ha minst tre halvlitersburkar (diskade och steriliserade) redo. Ställ burkarna på en blötad och urvriden kökshandduk, så spricker de inte när du häller i det varma äppelsmöret. Sätt på locket direkt och skruva åt så att det blir vakuum i burkarna när det kallnar.