Gör så här

1. Tina kräftorna i kallt vatten. Spola av dem hastigt och låt rinna av väl. Skala kräftorna, ta vara på köttet från stjärtarna och de största klorna. Spara alla skal utom längst fram vid huvudet, där magsäcken sitter.
2. Hacka grönsakerna fint samt krossa kräftskalen grovt. Koka upp fiskbuljongen tillsammans med sherryn och det vita vinet. Blanda smöret och vetemjölet till en slät smet.
3. Fräs grönsakerna i oljan någon minut utan att de får färg. Tillsätt tomatpurén och kräftskalen och fräs ytterligare någon minut. Späd med vinbuljongen och låt det hela koka ca 20 minuter. Sila därefter kräftbuljongen noga.
4. Koka ihop buljongen tills ca 3 dl återstår. Klicka i redningen under ständig vispning samt tillsätt crème fraichen. Koka såsen ca 5 minuter samt smaka av den med en aning cayennepeppar. Hetta upp en stor grill- eller gjutjärnspanna. Salta och pensla fisken med olja. Halstra den på stark värme ca 3 minuter på varje sida.
5. Ånga upp kräftköttet under lock i ca 1 msk sherry. Fördela kräftköttet i bouchéerna och slå lite sås över. Lägg upp den nyhalstrade fisken på heta tallrikar och fördela resterande sås omkring. Garnera med kräftbouchéerna och servera omedelbart.