Cognacsgravad älgfilé, ostflarn & glaserade lingon

Älgfilén kan ersättas med renfilé eller oxfilé. Storleken på dessa varierar och receptet här är gjort på en större köttmängd än vad som går åt. Beräkna ca 50 g gravad filé per person och förrätt. Tillbehören är dock beräknade till fyra personer. Tänk på att själva gravningen tar ca två dygn och därefter bör filén frysas minst två dygn.

Vad tycker du om receptet?

Ingredienser

Till gravning:

400 g älgfilé

3 msk grovt salt

2 msk flytande honung

1 msk cognac

2 krm svartpeppar

0,5 dl persilja, finhackad

Tillbehör:

100 g västerbottensost

8 st färska gröna sparrisar

1 msk karljohanssvampolja

1 st liten vitlöksklyfta

1 tsk vitvinsvinäger

2 krm salt

0,5 krm peppar

1 st färsk rödbeta

0,5 dl frysta lingon

0,5 msk vodka

Gör så här

Putsa filén fri från hinnor med en vass kniv. Blanda samman salt, honung, cognac, peppar och persilja i en plastpåse. Lägg i filén och blanda om. Knyt ihop påsen och lägg den i kylen. En smal filé som t ex renfilé, är färdiggravad på drygt 1 dygn medan en större kräver 2 dygn. Den färdiggravade filén bör därefter frysas 2 dygn.

Västerbottensflarn: Sätt ugnen på 225°. Lägg ut bakplåtspapper på en plåt. Skär tunna skivor ost, helst med osthyvel, ca 3 cm breda och lägg dem lite omlott till en längd av 20 cm. Gör 4 längder. Grädda dem i mitten av ugnen ca 5 min tills de är svagt färgade.

Låt dem svalna något och lossa med en stekspade och forma till ringar eventuellt runt ett glas eller en flaska. Att få perfekta ringar är ganska svårt men Niklas glädjer oss med att säga att raka flarn också är snyggt.

Sparris: Skär bort det nedersta på sparristjälkarna. Koka upp lättsaltat vatten med lite socker. Lägg i sparrisen och låt dem sjuda 2-3 min. Häll av vattnet och spola dem i kallt vatten. Låt dem rinna av. Lägg dem på ett fat. Blanda olja, vinäger, pressad vitlök, salt och peppar och häll över sparrisen.

Låt frysta lingon tina i vodka. Skala och skär tunna skivor av den färska rödbetan och skär dessa i tunna strimlor. Det går bra med vass kniv om man inte som Niklas har tillgång till en grönsakssvarv som gör snygga tunna spiraler.

Servering: Skär den halvt tinade filén i tunna skivor. Lägg upp dem på isfat eller kall tallrik. Strö lite lingon ovanpå. Garnera med ostflarn, marinerad sparris och rödbetsspiraler.

Liknande recept