Gör så här

1. Skär fickor i svålen, från utsidan ända in till köttet. Svålraderna bör vara ½ cm breda.
2. Salta svålen. Gnid in svålen med salt och var noga med att det kommer ner salt i svålfickorna.
3. Stoppa in lagerbladen i svålfickorna.
4. Lägg steken på en ugnsform med galler, så jämnt som möjligt. Lägg eventuellt bitar av hopvikt foliepapper under steken så att höjden blir densamma över hela steken.
5. Häll vatten i ugnsformen.
6. Ställ in stektermometern på 55º och stick in den i sidan på steken. Termometern ska sitta så att den når in till stekens mitt.
7. Ställ ugnsformen med steken på en bakplåt i mitten av ugnen som inte är uppvärmd. Ställ in ugnen på 200º.
8. Stek köttet i ugnen tills termometern visar 55º.
9. Känn efter med en gaffel om svålen har blivit spröd.
10. Om svålen är spröd ska köttet stekas vidare till stektermometern visar 65º.
11. Om svålen inte är spröd ännu, höj ugnstemperaturen till 250º och stek vidare tills termometern visar 65º.
12. Ta ut steken ur ugnen och packa in den i aluminumfolie.
13. Skär upp steken och servera med kokt potatis, brunsås av skyn, smaksatt med svartvinbärsgelén samt rödkål.