Gör så här

1. Fiskfärs: Skala räkorna, spara skalen, hacka 75 g av räkorna grovt. Spara några vackra för dekoration. Blanda räkor, fisk, äggvitor och crème fraiche i en mixer och kör till en jämn smet. Smaka av med salt och peppar.
2. Sås: Fräs räkskalen i olivolja. Pressa vitlöken över, tillsätt persilja och häll på konjaken som bränns av. Blanda ner fiskbuljong, vin och tomatpurè. Koka samman tills ca 3 dl återstår. Sila upp i en kastrull. Tillsätt grääde och ev saffran och koka ihop såsen.
3. Lägg en klick fiskfärs på varje sjötungsfilé, rulla ihop och lägg med skarven nedåt i en ugnssäker form. Ugnskoka i 175 grader i 20 - 25 minuter.
4. Lägg upp sjötungan på ett varmt fat och häll såsen runtom. Dekorera med räkor, persiljeblad och citronklyftor. Servera gärna kokt ris till.