Gör så här

1. Dag 1:
2. Oxfilé:
3. Parera alla hinnor på köttet. Peppra runt om. Bryn i het panna på alla sidor. Drag av, låt svalna, sätt ev. i kyl över natt.
4. Duxelle-massa:
5. Hacka svamp, skinka och lök medelfint och fräs i smör tills svampen släppt all vätska och den börjar koka ihop. Tillsätt fonden och låt reducera "en stund", tillsätt Madeira, tomatpuré och paprikapulver och fortsätt reducera någon minut. Mixa till en slät massa. Blir den lös, kan den antingen reduceras ytterligare eller stadgas något med vetemjöl. Idealet är en massa som inte sjunker ihop.
6. Madeirasås:
7. Finhacka lök, morot och bladpersilja. Fräs i medelvarm panna och späd med fond. Låt koka några minuter. Dra av och låt den vila ett slag.
8. Värm upp igen och sila av alla fasta partiklar, helst i en strutformad chinoise, men en rund fungerar också. Mät upp resultatet, späd med vatten till 5 dl. Tillsätt Madeira och tomatpuré och låt koka en kort stund. Red av med arrowrot.
9. Dag 2:
10. Förberedelser:
11. Ta ut allt förberett ut kylen i god så att det hinner temperera sig. Mät filén längd och omkrets.
12. Smördegen:
13. Skarva delplattorna och kavla ut till en sammanhängande platta som är 200% av längden och 160% av omkretsen på filén. Stick, eller sporra, ut några lövformade degbitar efter ena långsidan och lägg dem åt sidan. Lossa degplattan från underlaget.
14. Montering:
15. Lägg över degplattan på en skärbräda eller undersidan av en bricka med låg kant. Bred ut 1/3 av Duxellemassan mitt på plattan och placera filén på massan. Fördela resten av massa på filéns övriga sidor. Pensla alla synliga degytor med uppvispat ägg.
16. Vil över kortsidorna och tryck fast mot den deg de öter. Pensla openslade ytor med ägg. Vik över den långsida som löven togs från och pensla ägg på ovansidan. Vik över den sista långsidan och tryck fast degen som att det blir tätt. Pensla INTE.
17. Placera en tillräckligt stor form över rullen, fatta form och underlag med båda händerna och vänd allt upp-och-ner i en snabb rörelse, så att rullen hamnar på omlottvikningen. OBS – det går inte att rulla den "på rygg", filén hasar i Duxellemassan och degen riskerar att spricka. Pensla alla synliga degytor med uppvispat ägg.
18. Gräddning:
19. Grädda i 175°C i 20 minuter. Mät innertemperaturen med en nåltermometer. Pensla ovansidan av rullen med ägg igen och täck hålet med ett löv och pensla det. Gör om mätningen efter tio minuter och sätt på ett nytt löv. På detta sätt kan man mäta hur många gånger som helt, bara det finns fler löv och plats för dem. Dåligt gräddade löv kan hjälpas fram med en brûlee-brännare. Filén är vackert rosa-röd när innertemperaturen nått 55°C, över 60°C blir den gråaktig. Låt vila i 15 minuter före tranchering, så släpper filén mindre köttsaft.
20. Servering:
21. Serveras traditionellt trancherad på plats, med Madeirasås och en skuren grönsallad på olika sorters sallad och varma bitar av kronärtskocksbotten.