Gör så här

1. Skala lökarna till marinaden och skär dem i klyftor.
2. Skala ansa och tärna soppgrönsakerna. Koka upp 7 dl vatten i en gryta tillsammans med lök, soppgrönsaker, 1 tsk salt, vinäger, kryddnejlikor, enbär, svartpepparkorn, senapskorn och lagerblad. Ta bort grytan från värmen och låt marinaden kallna.
3. Lägg fransyskan i marinaden, täck över och marinera tre dygn i kylskåp. Ta upp köttet ur marinaden och torka av det med hushållspapper. Sila och spara marinaden. Ta vara på lök, purjolök och morötter från marinaden och lägg åt sidan.
4. Skala och hacka löken till steken. Hetta upp oljan i en stor gryta, lägg i löken och fräs tills den mjuknar. Lägg i köttet och bryn det på stark värme runt om. Sänk till medelvärme och tillsätt russin samt lök, purjolök och morötter från marinaden. Fräs hastigt.
5. Häll på rött vin, 3½ dl silad marinad och 1 dl vatten. Tillsätt lagerblad och krydda med salt och peppar. Lägg på lock och sjud ca 1 timma och 30 minuter på svag värme. Ös steken då och då med skyn.
6. Ta upp steken, slå in den i aluminiumfolie och håll den varm. Ta bort lagerbladen ur stekskyn. Vispa ner crème fraiche i grytan och hetta upp såsen. Smaka av med äppelgelé eller äppelmos.
7. Skiva köttet och servera det med såsen och kokt potatis.