Gör så här

1. Börja med pommes duchessen:
2. Koka potatisen och slå av vattnet, mosa eller pressa den. Blanda och arbeta in smör, äggulor och kryddor. Fyll moset i en stor spritspåse med krusad spets. Spritsa moset runt kanten av ett ugnssäkert stort fat. Gärna av silver. Det har väl alla! Spritsa moset medan det är varmt, det går lättast då.
3. Lägg sjötungsfiléerna dubbelvikta i en smord låg, vid panna. Fyll på med citronsaft, vin och fiskbuljong. Täck med lock eller folie och sjud mycket sakta i 5-6 minuter beroende på filéernas storlek.
4. Sätt ugnen på grill 300 grader. Förgratinera det spritsade potatismoset så det får lite färg, alltså inte helt färdigt. Lägg upp fisken på ett fat, låt dem rinna av och håll dem varma under folie eller dylikt.
5. Koka ihop spadet från fiskkoket till hälften. Krossa hummerskalen i en mortel och låt koka med i fiskspadet när det kokar ihop. Använd en rymlig kastrull och koka på högsta värme, sila av spadet.
6. Blanda under tiden 1 msk mjukt smör med 1 msk mjöl till en jämn smet (på köksfranska burre manié). Klicka i smeten i spadet under vispning samt späd med 3-4 dl av grädden.
7. Koka ganska kraftigt under vispning till en ganska tjock sås. Vispa upp resten av grädden. Tag såskastrullen av värmen och vispa i äggulan och 1-2 msk smör. Smaka av med salt, citronsaft och en doft av cayennepeppar.
8. Vänd slutligen ner den vispade grädden i såsen. Lägg de avrunna filéerna i mitten på fatet med potatismoset och häll över såsen. Ställ in det hela i ugnen under ständig uppsikt tills såsen och pommes duchessen får fin färg. Garnera med hummerbitar, lättkokta champinjonhattar samt tryffelskivor!
9. Servera omedelbart.