Gör så här

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Dela tomaterna på mitten. Lägg dem med snittytan upp på en plåt med bakplåtspapper. Salta och peppra lätt.
3. Sätt in plåten mitt i ugnen och torka tomaterna i drygt 1 timme, tomatsaften ska ha börjat torka in.
4. Blanda socker, salt och vatten i en rymlig bunke.
5. Rör tills socker och salt lösts upp och lägg i torsken. Låt stå kallt i ca 30 minuter.
6. Sätt ugnen på 125 grader.
7. Mixa under tiden ingredienserna till örttäcket.
8. Gör fänkålen. Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs löken mjuk i lite smör och späd med buljong och grädde och smaka av med salt och peppar. Skär fänkålen i klyftor och sjud den ca 5 minuter, eller tills såsen kokat ihop till ungefär två tredjedelar. Smaka av med salt och peppar.
9. Låt torsken rinna av och torka av den med hushållspapper. Bryn smöret i en stekpanna. Lägg i fisken och stek den ca 1 minut på varje sida. Lägg fisken på ett ugnssäkert fat och bred över örttäcket. Stek i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 55 grader, det tar ca 15 minuter.
10. Koka under tiden potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och stöt potatisen tillsammans med smöret. Tillsätt mjölken, lite i taget och vispa moset tills du får en lagom konsistens. Smaka av med salt, peppar, socker och riven muskot.
11. Arrangera torsken med potatispurén, fänkålen och tomaterna på fyra tallrikar. Servera direkt.