Tråd:
Surdeg!

Hej alla bakglada!
Funderar på att baka ett par surdegsbröd tills på lördag. Tänkte baka dem imorgon och därmed sätta en fördeg ikväll. Problemet är att jag börjar jobba väldigt tidigt imorgon och därför inte har lust att ställa mig och köra en deg innan jag går till jobbet... Kan jag sätta en fördeg ikväll och sen använda den när jag kommer hem vid 13-tiden? Eller mår den dåligt om den får stå för länge? Kanske ska den stå i kylen över natten o tas fram innan jag sticker till jobbet?
Tacksam för tips!

Miathab - din redigering om "räddning" av surgrunden syns ännu inte. Väntar på godkännande?

Jag har ännu inte kommit igång med maithabs receptförslag, men jag ska printa ut det och göra ett försök idag - tror jag. Misstänker att det blir mer lagom temperatur i uterummet idag, samt inget bad, för idag är det mulet.
Jag har vissa gånger använt mig av plastlåda, oftast då för att jag var i behov av bunken till assistenten :) inget annat. Fösökte mig på vikning osv, men det gav jag upp. Antingen för lös deg, eller i brist på tid. Jag skrapar oftast ner degen i assistenten och oljar kanterna. På så sätt kan jag ibland - om degen vill vara tjänstvillig - undgå att arbeta med mer mjöl vid utbaket, samt att degen ska tydligen ha lättare att jäsa i bunken om den inte "kladdar fast" i kanterna.
Sen, vad jag förstod på dig maithab, så "puttrar" och bubblar inte din rågsur heller i kylen? jag hade några omgångar med utbrottskungar som kröp runt i halva kylen. Sen lugnade den ner sig och bara mumsar i sig 1 msk vaten + 1 msk rågmjöl lugnt och stilla. Luktar ungefär som starköl. Surdegen bubblar ju igång, så fel på den kan det väl inte vara? Dock lyckas jag inte göra sådana där "stenugnsbakade-superfluffiga-svarttaoppade-vildvridna" varianter längre. Vet inte om det är det jag vill heller, men någon gång skulle det vara kul att bara se det "explodera" i ugnen...
Just nu sitter jag bara och väntar på mina beställda jäskorgar. Hoppas att det blir bra med dem. Hade en flätad brödkorg som jag hade klätt med en uttjänt (dvs. söndertvättad och tunnsliten) diskhandduk. Mjölade så jag inte såg handduken längre och ändå fastnade det. Så igår åkte den i soporna efter tre misslyckade försök. Har även testat durkslaget med samma resultat, dock inte att slänga durkslaget. Så jag ser med spänning fram emot mina jäskorgar. Har ni några tips?
Följande bställde jag från Lyckas med mat: jäskorg i rotting, oval - 28 cm och jäskorg i rotting, rund - 22 cm. Får se hur det går...

Jag måste fråga er här i surdegstråden om ni använder jäslåda, en plastlåda som oljas in och som ni jäser surdegen i och som ni stöter och viker?

Jag har inte riktigt fattat vitsen med det tidigare så jag har skippat det, men har nu läst lite mer om att det ger bättre syrabalans (stötningen tar bort ättikssyran) och stärker glutentrådarna (vikning) så degen blir segare och lättare att arbeta med.
Lådan i sig är väl mest till för att hålla lösa degar, som surdeg är, på plats. Och just till surdeg (och lösa degar) behövs bearbetningen för att få in luft och få degen lättbearbetad.

Upplever ni som använder jäslådan någon skillnad mot utan? Jag gjorde det som sagt inte men det var å andra sidan i början av min surdegsbakartid.
Jag tänkte prova igen.

Kul. Jag följer det med spänning. Jag tänkte också att jag nog måste testa den där degen till pizza men idag blev det inte och imorgon hinns det inte med, så... senare.

28 grader är förresten perfekt jästemperatur, men det var kanske betydligt varmare än så i uterummet och så stod det ju längre än ett par timmar...
Bättre lycka nästa gång!

Jag ska genast, eller imorgon, ta mig an detta. Jag har gjort ytterligare ett försök, men långsammare... Det åkte också i slasken. Det enda jag kom fram till som kunde gått fel är att degen fått stå för varmt under en för lång tid.
Jag körde ungefär ditt basrecept, maithab, med lite modifikation eftersom jag "byggt på det till ett lite större börd. Men jag satte surdeg igårkväll. Gjorde degen i morse och sen satte jag det i ett somrigt uterum under dagen. Det blev nog för bra, då vi haft ungefär 28 grader här i Lundatrakten idag... Det var så fina glutentrådar i degen och den betedde sig "underbart" när den var färdig i maskinen. Men när jag kom hem efter dagens görande, så fullkomligt rann degen. Det var mer som en jätteladdning surdeg!
Detta var ett vanligt surdegsförfarande, för jag hade tänkt testa just frysvarianten. Men kanske det blir maithabs variant istället. Varför jag håller på och mixtrar vet jag inte, för jag lyckades häromdagen omvandla ett vanligt bakpulverpizzadegsrecept till ett glutenfritt som var supersmaskigt. Har ju en glutenintollerant tjej, så det var lättast att göra en dylik.
Men det är kul att mixtra och laborera. Så "labb-rocken" åker på igen framöver.

Hej igen.
Jag har just räknat om mitt basrecept för surdegsbröd Surdegsbröd nr 1, Basrecept (som jag ofta utgår ifrån och improviserar med) till de mängder jag har i mitt basrecept för pizzadeg Pizzadeg, ett riktigt basrecept och kom fram till följande att prova. Jag ersätter här surdeg med surdegsstart (det var ju det vi ville prova). Jag har bakat detta basrecept på surdegsbröd på surdegsstart innan med gott resultat. Som sagt med 400 g vetemjöl så blev det dessa mängder. Man får naturligtvis anpassa eftersom vi kan ha olika lös surdegsstart och olika sorters mjöl.

Snabb surdegspizza:
133 g Surdegsstart
200 g Vatten 32°
400 g Vetemjöl
10 g Sirap
5 g rapsolja
8 g Salt

Tider? Tja det får väl gå på känn första gången i alla fall, men det ska nog helst jäsa 1-2 timmar i alla fall. Eller vad tror ni?

Skrivet av Majbaggen den 27 jun 2010

Tack för svaren! Jag tog saken i egna händer och satte en sats "pizzadeg" direkt på rågsur enligt detta; 500 g vetemjöl, 375 g vatten, 1 msk salt, 1 msk rågsur. Degen blev spänstig efter ca 10 minuter i maskin. Men allt för lös! Jäste över natten i uterummet i plastbunke med lock ( ganska varmt först för att sedan avsvalna under natten). Ett tips - följ inte mitt försök, för det blev ett misslyckat dylikt! Rakt i slasken åkte försöket. Det jäste inte (för lite kraft), den var alldeles för lös. Ja, försöken fortsätter, men det blev pizzadeg på bakpulver den kvällen{eat}
Ang. frysa "klumpar" var om någon testat att frysa överbliven deg för senare bruk. Eller om man satsar på att göra en större degsats för just "framtida bruk". Kan ju vara lite smidigt om det fukade om man kom på på morgonen att man ska ha surdegspizza på kvällen. Går ju liksom inte riktigt ihop annars. Kunde man ju ha en eller två "klumpar" deg i frysen som man tar fram på morgonen för långsam upptining och uppjäsning. Sen platta ut med mjöl på kvällen och köra på fyllningen och vips var middagen klar! Någon som testat? Eller det blir försök 2 för mig att klura ut??

Hm, du hade nog för lite surdegsstart för att lyckas och alltför lös deg (verkar det som). Jag skulle gissa på att du behöver ta 100 g, alltså ca 1 dl surdegsstart för att få någon fart, kanske lite mer. Man brukar säga ca en tredjedel. Och så en nypa sött för att få lite jäsnäring och lite fett för att öka elasticiteten (ger bättre volym).
Men det går ju att försöka igen!

Jag läste inget om att frysa klumpar ovan. Jag läste "jäsa", och det är ju skillnad :-)
Jag skulle nog snarare sätta en deg på morgonen än att tina deg om jag kom på att jag vill göra pizza. Vi har ofta inte ens så lång framförhållning när det gäller suget på pizza utan det är samma kväll och då fuskar vi oftast med jäst eller bakpulver :-(
Men det blir gott det också (särskilt på den nya bakstenen).

Vi kan väl filura fram ett pizzarecept på surdegsstart? Det ska väl inte vara omöjligt.

Nähä... Ska den ändringen godkännas först då?

Skrivet av mama97mia den 27 jun 2010

Oh så bra inlägg, tack snälla maithab! Du ger mig värdefull info, jag har min surdeg i kylen, har inte matat på en vecka o nu ska jag åka bort en vecka. Så jag kan bara mata på den o låta den stå i kylen tills jag kommer hem igen? Hinner inte baka innan jag åker.

Javisst går det bra. Du kan t.o.m. ha den två veckor utan att mata. Går det ännu längre tid så kan man göra en "räddning", då tar man 2 msk som läggs i annan burk och blandas med 250 g rågmjöl och 3 dl vatten (45°-50°C). Vispa ihop och låt jäsa på ett varmt ställe i 12-15 timmar. Jag la till det i mitt recept. Jag ser det inte i länken ovan, så jag ska se om det syns om jag lägger in det på nytt.
Surdegsstart – rågsur

Tack för svaren! Jag tog saken i egna händer och satte en sats "pizzadeg" direkt på rågsur enligt detta; 500 g vetemjöl, 375 g vatten, 1 msk salt, 1 msk rågsur. Degen blev spänstig efter ca 10 minuter i maskin. Men allt för lös! Jäste över natten i uterummet i plastbunke med lock ( ganska varmt först för att sedan avsvalna under natten). Ett tips - följ inte mitt försök, för det blev ett misslyckat dylikt! Rakt i slasken åkte försöket. Det jäste inte (för lite kraft), den var alldeles för lös. Ja, försöken fortsätter, men det blev pizzadeg på bakpulver den kvällen{eat}
Ang. frysa "klumpar" var om någon testat att frysa överbliven deg för senare bruk. Eller om man satsar på att göra en större degsats för just "framtida bruk". Kan ju vara lite smidigt om det fukade om man kom på på morgonen att man ska ha surdegspizza på kvällen. Går ju liksom inte riktigt ihop annars. Kunde man ju ha en eller två "klumpar" deg i frysen som man tar fram på morgonen för långsam upptining och uppjäsning. Sen platta ut med mjöl på kvällen och köra på fyllningen och vips var middagen klar! Någon som testat? Eller det blir försök 2 för mig att klura ut??

Jag matar min surdeg som står i kylen ca 1 gång i veckan (glömmer ibland o då går det kanske några extra dagar...) Jag har inte haft den jättelänge, gjorde den i slutet av maj, men den verkar må ganska bra för den bubblar fint när jag matat den. Jag matar med 1 msk mjöl o 1 msk vatten. Jag har inte hällt bort något av degen, men ska nog göra det snart så den inte blir för stor. Har min surdeg i en gammal glasburk med ett lock som inte sluter tätt.