Tråd:
Surdeg!

Oh så bra inlägg, tack snälla maithab! Du ger mig värdefull info, jag har min surdeg i kylen, har inte matat på en vecka o nu ska jag åka bort en vecka. Så jag kan bara mata på den o låta den stå i kylen tills jag kommer hem igen? Hinner inte baka innan jag åker.

Och hur kan jag göra samma fel två gånger i rad. Jag blir tokig "Nytt svar. Något gick fel försök igen". och så har jag inte sparat det emellan. Grrrrrr. Nåja. Gör ett tredje försök med att svara dig.
Suck

1. Ja har bakat direkt på surdegsgrunden några gånger (när jag haft ont om tid) och det går bra, men det blir inte lika mycket kraft i degen. Jäsningen tar längre tid. Jag gör som du tar 1-2 msk surdegsstart till 100-200 g mjöl och ung. lika mycket vatten som jag låter stå ca 12 timmar och sen i med resten av ingredienserna till en deg som får vila 1-2 timmar innan jag bakar ut (rundriver och slår limpa) och låter vila ytterligare några timmar i jäskorg innan den stjälps upp på bakspade och in på het baksten (som jag nu äntligen har - underbart).

Surdegsstarten borde dock kunna funka bra till pizzadeg eftersom den inte har samma "krav" på sig att jäsa upp. Den ska ju ändå bli platt :-) Annars kan man ju fuska med att tillsätta lite bakpulver. Räddningen för en pizzasugen surdegsbagare som inte har jäst hemma :-)

2. Här förstår jag inte riktigt vad du menar. Jäsa i små klumpar istället för utkavlad? Jag delar degen i små klumpar, som rundrivs, när degen jäst klart. Dessa klumpar får vila ca 15 min. innan de bakas ut till pizzarundlar. Numera kavlar jag inte utan använder handflatan (och rätt mycket mjöl), tycker det blir bättre. Sedan på med tomatsås (hemmagjord) och annat "pålägg" och direkt in i ugnen (numera på bakstenen - perfekt).

3. Min surdegsstart i kylen bubblar när den är nymatad, sedan avtar det. Det pyser dock alltid när jag öppnar den så den "äter" ju och bildar gas (fiser sa ett barn och det stämmer väl rätt bra egentligen :-)). Jag har min i en gammaldags syltburk med tätning i locket. Ja så här ser den ut förresten : Surdegsstart – rågsur. Jag brukar inte ha så mycket utan ungefär hälften ca 2,5 dl. Den luktar syrligt och ibland starkt, och då blir jag alltid osäker på om den är bra. När jag är för osäker gör jag en "räddning", som att göra en surdeg/fördeg men som sparas som -start. (Jag ska nog skriva dit det i mitt recept under surdegsvård). Då bubblar den ju förstås mer och höjer sig.

Men surdegsstarten ska ju vara vilande och inte resa sig. Tanken är att det ska vara en start/grund för surdeg, som sparas och matas, inte en surdeg att baka direkt på. För en sån surdeg med kraft i ledsnar fortare, och kräver underhåll, matning var 12-15 timma.

Väcker tråden till liv IGEN och hoppas att alla surdegsbakare inte är på semester :)
Har någon testat att göra degen direkt på surdegsgrunden? Alltså hoppat "över" själva surdegssättandet?
I vanliga fall gör jag enligt följande: 1 msk grund, 100 g vetemjöl, 100 g vaten. Låter stå ½ dygn. Tillsätter resterande ingredienser och låter stå ½ dygn. Bakar ut och jäser medan ugnen blir varm, sen in i ugnen.
Nu hade jag en plan med att fixa "snabb" pizzadeg - UTAN jäst eller bakpulver. Jäser ju förträffligt med surdeg, men går det direkt på grunden? Eller det blir för magstarkt för degen? Någon som testat, och hur blev i så fall resultatet? Ananrs får väl jag bli den första som eventuellt sabar en deg... Jag är ju i detta fallet bara ute efter jäsegenskaperna, inte surdegssmaken.
En annan fråga - någon som med gott resultat jäst degklumpar (ej utkavlade) pizzadeg? Helst med surdeg då?
En tredje fråga - er surgrund i kylen - ser ni hur den lever/bubblar upp? Min gjorde det förr, men nu bara sväljer den "maten" och blir "sur". Fördelen är att jag kan förvara den i en honungsburk, dvs. en lite mindre burk i kylen. Förr jäste den ju vilt och bubblade vilt över kanten (sprängde nästan burken). Den luktar surt, den jäser skapligt och så vidare. Men jag känner inte igen den riktigt. Tips och idéer?

Köp en påse Grovt Rågmjöl,där står det hur du ska göra.
Jag har provat och det fungerade bra.
MVH Mona

Skrivet av mama97mia den 29 maj 2010

Ja minst så!
HUr lyckas du? Jag undrar om jag gör fel i den berömda rundrivningen....???

Det finns nog flera "tips".
För det första bör man ha en aktiv surdeg. Man bör alltså inte baka direkt på en surdegsstart/grund utan sätta en fördeg som det blir rejäl fart i. Där kan temperaturen vara viktig. Bra jästemperatur är 28-30 grader vilket man kan få i ugnen om man bara använder lampan som värmekälla.

Sen ska degen vara rätt lös och kladdig och bearbetas tillräckligt länge så gluten utvinns och stärks. Det är det som gör degen seg vilket gör det lättare att behålla gasblåsorna som bildas (jmf med ballong).

Sedan bör man vika in en massa luft i degen, vilket man gör när man rundriver och slår en limpa (visas på bakahemma.nu eller http://bakahemma.blogspot.com/search/label/Baktekniker)

Därefter ska den jäsas. Där tror jag inte att temperaturen är så viktig, för det kan bli stora hål även i kalljästa bröd.

Och så in i ugnen. Där gör en baksten eller en het plåt halva jobbet med att få fart på höjden. Luftblåsorna fylls med het luft direkt istället för att ta energi från brödet.

Lycka till!

Skrivet av mama97mia den 29 maj 2010

Ja minst så!
HUr lyckas du? Jag undrar om jag gör fel i den berömda rundrivningen....???

Antagligen nybörjartur, för jag har ju inte hållit på så länge... Men kanske det är hur jag jäser brödet - i skåpet över frysen - 26-27 grader.

Skrivet av 123Linnea den 29 maj 2010

Menar ni så här (presentationsbilden) eller större ändå?

Den storleken får jag normalt. Men jag hade ännu större i början. Visserligen har jag mer råg i, men det fungerar ändå inte riktigt när jag endast har vete...

Nu har jag bakat ett litet bröd (mest för att det blev trångt på plåten o jag tänkte att det kanske behövde gräddas kortre tid...) och det blev väldigt gott! De två stora bröden (som blev väldigt stora...) är i ugnen nu. Hoppas de blir lika bra, såg ut att kanske ha jäst lite för länge men jag hoppas det reder sig...
Bröden ska bli presenter till mamma o svärmor imorgon... Så då bör de ju helt vara helt bra :-)
Bröden ser fina ut, så då smakar de säkert också gott!
Jippi!

jag har just nu valnötsbröd på jäsning som strax ska in i ugnen. Ska bli väldigt spännande att se hur det blir. Har bakat surdegsbröd vid ett tillfälle för längesen, och var då inte helt nöjd. Men nu ser det väldigt lovande ut... återkommer med resultat :-)

Ja minst så!
HUr lyckas du? Jag undrar om jag gör fel i den berömda rundrivningen....???

Menar ni så här (presentationsbilden) eller större ändå?

Precis samma sak har jag upplevt. Tidigare fick jag stora hål, krispig skorpa... Nu är det helt OK bröd med mycket karaktär, uppjäst och fint med en lagom "barnvänlig" skorpa. Men jag saknar hålen och krispigheten.
Ska dock kolla hur mitt senaste försk blev innan jag uttalar mig, för det ser lovande ut. Men då är det det första på ca 20 försök...