Tråd:
Surdeg!

Jag ska prova ångjäsa. Det låter intressant. Annars känns det som jag oftast gör rätt. Rundriver gör jag enligt diverse beskrivningar i ord och bild (filmvisning på YouTube är ibland en räddning). Fuktigheten borde varit ok, då jag stoppade hela rasket i en soppåse innan jag satte den i kylen (visste ju inte HUR mycket den skulle jäsa under natten och en deg-fylld kyl är kanske inte vad man önskar sig?). Annars brukar jag ha lite olja i degbunken så den inte torkar ut vid fösta jäsningen.
Nä, jag satsar på räddningen och ångjäst. Så får vi se. Bröden är ju goda och jäser bättre än jästbröd har gjort för mig. Dessutom slipper jag ju jästsmaken! Men lite väl tunga.

Suck, tur att man lärt sig och sparat det mesta i world. När jag skrivit ner allt och skickade så blev svaret att bilden var för stor. All text försvann... Men med annan storlek på bilden så...
Så här blev det.
Snabb surdegspizza

Oh vad kul att du fått dina jäskorgar nu.
Mitt första tips och undran är om du har rundrivit bröden och slagit dem till limpa? Då viker man in luft så att det jäser bättre. När man rundriver så viker man in kanterna mot mitten tills det blir en slät, spänd, rund "bulle". Den ska vila en stund så spänningarna "fördelas", eller nåt. Sen plattar man till den och viker in mot mitten från olika håll (kolla på www.bakahemma.com) till en limpa.

Mitt nästa tips är att hålla ytan fuktig så att degen kan expandera. Spraya med vatten.
Kalljäsning i kylskåp kan ju få jäsprocessen att nästan avstanna så då kan effekten bli att det jäser på så långt det hinner innan det blir för varmt i ugnen. Brödet som jäst i rumstemperatur borde dock ha jäst bra, men det kan ju hända att du får mer fart i surdegen nu när du gör en räddning. Men det kanske var så att ytan torkade lite och degen inte kunde expandera?

En sak du kan prova om du vill ha en WAOW-känsla i jäsningen är att ångjäsa. Då blir degen både varm och fuktig och jäser på bra. Kanske nästan för snabbt.
Det du gör är att koka upp vatten som du häller i en bytta och ställer i botten på en kall ugn och sätter in jäskorgarna ovanpå på galler. Ugnen blir då fylld av vattenånga och jäsbakterierna stormtrivs!

Ah, du e ju en ängel! Ser fram emot receptet. Kan ju rädda vem som helst. Två timmar är ju ingenting mot 24 (eller sådär)
Jag hann ju inte testa pizzadegen - jag fick ju mina jäskorgar.
Så nu bakas här för fullt, men med halvbra resultat. Det vil liksom inte "sprutjäsa". Det är segt. Eller så vill jag för mycket? Men efter en natts kalljäsning i kylen syntes knappt någon förändring. Likaså brödet som jäst i varm rumstemperatur i 6 timmar - ingen direkt WAOW-känsla. Jäser dockupp bra i ugnen, men det är ju så dags. Det blir liksom lite småkompakt, men med jäshål. Idéer?!?!

Hm, om jag ska lägga upp receptet ska jag då ta det receptet jag räknade ut baserat på 400 g mjöl (pizzareceptet jag räknade om) eller det jag verkligen testat, och vars mängd passar oss perfekt (vi äter inte mer än så och får inte plats med mer i ugnen heller insåg jag). När vi gör pizza i vanliga fall blir det alltid över till frysen.
Äh, jag tar den mindre mängden så får väl de som vill göra mer räkna om...

Jag måste bara skriva och berätta att jag gjorde den snabba surdegspizzan igår. Jag hade ju tänkt prova den någon dag nu i veckan men ska man göra något med surdeg så behövs lite framförhållning, som ni vet. Så när jag kom hem från jobbet och maken säger att barnen har önskat sig pizza till kvällsmat men att den ska vara uppäten inom en timme för att hinna till simskola så blir man lite....stressad!

Som ni förstår så var jag tvungen att fuska med jäst, men jag kunde inte släppa surdegstänket helt utan hällde i, låt säga, en dl surdegsstart i degen ändå. Den blev jättebra, men jag hade som sagt fuskat med jäst.
Men när den pizzan var uppäten kunde jag ändå inte släppa tanken på min snabba surdegspizza. Skulle det funka? Hur snabbt kan det gå och ändå få ett bra resultat?
Jag bestämde mig för att prova direkt. Men nu var det inte så mycket surdeg kvar i burken. Inte de där 133 g som jag räknat fram behövdes. Men jag tog vad jag hade (sparade 2 msk som jag satte en räddning på) och anpassade receptet efter det (smidigt när det ligger i excel och jag bara behöver ändra en variabel. Sötma, fett och salt har jag i proportion till mjölet enligt jästbolagets tips om bra jäskraft).

Det blev:
120 g rågsurdegsstart
180 g vatten som fick temperaturen 35 grader. lite högt....
360 g vanligt vetemjöl
9 g ljus sirap (vill ha lite sötma som extra jäs"mat" nu när det ska gå fort)
5 g rapsolja blev det
7 g salt

Jag körde i 8 minuter utan salt, tillsattte saltet och körde ytterligare 3 minuter till en fin seg deg. Degtemperaturen blev då 29°. Lite högt, 26-28 anses optimalt för surdeg. Jag lät den ändå vila ovanpå spisen där det nu var 30° efter tidigare pizzabak. Där vilade den i knappt 2 timmar, 100 minuter för att vara exakt. Ska det nu vara snabbpizza så.... :-) Jag kollade efter en timma men då var degen inte färdig, och den hade säkert kunna stå längre också, men efter knappt 2 timmar var den bra att baka ut på.
Jag rundrev den och lät den vila medan jag plockade fram pålägg, kanske 5 min.
Jag har inte så stor ugn och inte så stor bakspade heller så pizzorna blev 21-22 cm i diameter (handlov och mycket mjöl), 4 st, som gräddades i 2 omgångar på het baksten i ca 10 min.
De blev jättegoda!
Jag tror jag ska lägga in receptet här direkt.

Hahaha - jo det där med lösare människor vet jag precis vad du menar! Det är betydligt dallrigare nu än för 15 år sedan :-)

Jag brukar förvara min orginalsurgrund i en honungsburk. Från början hade jag den i en glasburk som ser ut som en honungsburk fast högre... En rak, bättre begagnad glasburk med andra ord. Skruvlock och det hele.

Nu tänkte jag återgå till den högre varianten, men efter att duttat i 250 g rågmjöl,insåg jag - tji! Så akut klapp jag en tunn plastburk med skruvlock, som det varit småkex i och som stod brevid och var nydiskad. Så det är den varianten jag kör med nu. Hoppas på vilt liv imorgon bitti! Tror du det är försen att dutta i ett par matskedar ljummet vatten såhär i efterhand? Eller det löser sig, så att säga. Ja, jag får väl göra en ny räddning imorgon annars, och meddela här hur det går.

Skrivet av Majbaggen den 1 jul 2010

Maithab; jag satte nu ikväll en "räddning" enligt ditt recept i länken (250 g råg, 2 msk grund, 3 dl H2O). Ska den verkligen vara så tjock?? Det blev en deg, inte en smet... Men den står som sagt och ???? ovanpå spisen efer kvällsmiddagen och bröd i ugnen under. Får se vad som händer med min nödlösning till plastburk. Är det månne en spärrballong imorgon bitti???

Ja den blir väldigt tjock. Jag var lika förundrad själv första gången jag gjorde den. Man kan tillsätta 10-20 g extra vatten för att få den lite lösare, med gott resultat. Den blir lösare sen när den blir äldre (precis som med oss människor :-))

Vaddå nödlösning med plastburk? Jag sätter alltid min surdeg (fördegen) i plastbunke med lock (Margretheskål). Och sen in i ugnen med lampan tänd, om det nu inte är så att ugnen används eller är för varm för att den har använts. Då får den stå ovanpå.

Skrivet av AnneNi den 1 jul 2010

Hej alla bakglada!
Funderar på att baka ett par surdegsbröd tills på lördag. Tänkte baka dem imorgon och därmed sätta en fördeg ikväll. Problemet är att jag börjar jobba väldigt tidigt imorgon och därför inte har lust att ställa mig och köra en deg innan jag går till jobbet... Kan jag sätta en fördeg ikväll och sen använda den när jag kommer hem vid 13-tiden? Eller mår den dåligt om den får stå för länge? Kanske ska den stå i kylen över natten o tas fram innan jag sticker till jobbet?
Tacksam för tips!

Om du sätter surdegen/fördegen väldigt sent ikväll så att den får stå 12-15 timmar så går det bra. Men risken är väl att du behöver lägga dig tidigare än så om du ska upp och jobba tidigt...
Då hade jag hellre rekommenderat att sätta fördegen tidigt i morgon bitti och baka på den när det gått 12-15 timmar (=kväll). Att sätta fördegen låter ju inte lika mycket som att låta assistenten gå om det nu är så att du riskerar att väcka andra. Dessutom tar det inte mycket tid att blanda en surdeg/fördeg. Blandar man degen på kvällen så kan den stå i kylskåpet och kalljäsa under natten och så stjälper du bara upp dem och gräddar dem på lördag morgon. = färskt bröd på en halvtimma!

Det kan gå att låta fördegen stå i kylskåpet också och ta fram den och låta den få fart. Men du riskerar att få fel syrabalans i den och att du inte får samma jäskraft. Men kan man baka på surdegsstart direkt så går det säkert att sätta fördegen i kylen.

Lycka till!

Skrivet av Majbaggen den 30 jun 2010

Miathab - din redigering om "räddning" av surgrunden syns ännu inte. Väntar på godkännande?

Alltså jag vet inte vad som ska till för att mitt tilllägg om räddning under surdegsvård ska synas. Jag har lagt till det och när jag går in på min egen så syns det men inte annars. Jag har kanske gjort fel och ska försöka igen?

Maithab; jag satte nu ikväll en "räddning" enligt ditt recept i länken (250 g råg, 2 msk grund, 3 dl H2O). Ska den verkligen vara så tjock?? Det blev en deg, inte en smet... Men den står som sagt och ???? ovanpå spisen efer kvällsmiddagen och bröd i ugnen under. Får se vad som händer med min nödlösning till plastburk. Är det månne en spärrballong imorgon bitti???

Har du en glad och pigg surgrund? Har du tid att blanda den under tidiga morgonen? I så fall hade jag nog satsat på det och låtit den stå "varmt"... Jag har aldrig, med lyckat resultat, låtit min surdeg stå så länge.
Alternativt, om du inte har huset fullt med sovande männsikor + väsnande assistent, hade jag slängt ingredienserna i buken ochlåtit den göra jobbet madan man får på kläderna, borstar tänderna osv. Ska du dessutom äta frukost eller fixa till dig lite innan du ska iväg har du ju massor av tid {giggle}