Gör så här

1. Skala lökarna och skär var och en i åtta klyftor. Skala selleri och morötter och skär i bitar. Skölj purjolökarna noggrant och skär dem i bitar. Lägg hälften av grönsakerna åt sidan. Skölj persiljan. Lägg persiljan och den andra hälften av grönsakerna i en stor gryta med lagerbladet och 1 tsk salt. Tillsätt vatten, koka upp och låt koka tio minuter under lock.
2. Lägg köttet med ev fett uppåt i grytan. Hetta upp tills buljongen börjar koka, skumma och sänk värmen så att buljongen håller sig precis under kokpunkten.
3. Låt köttet sjuda sakta två timmar. Ta upp grönsaker, persilja och lagerblad med en hålslev och släng. Lägg i de sparade grönsakerna. Låt allt sjuda ytterligare 30 minuter, strax under kokpunkten.
4. Hacka spenaten grovt precis innan köttet är färdigt. Skala schalottenlökarna och finhacka dem. Hetta upp smör i en gryta och fräs schalottenlöken hastigt. Tillsätt spenaten och fräs under omrörning. Rör ner senap.
5. Vispa ner 2½ dl av buljongen från köttgrytan och låt koka ihop fem minuter. Ta av grytan från värmen och mixa spenaten med stavmixer. Hetta upp den igen, rör ner crème fraiche och smaka av med senap, salt och peppar. Finhacka dragonbladen och rör ner dem i senapsspenaten.
6. Ta upp köttet ur buljongen och skiva det tunt. Lägg upp det på ett fat, fördela grönsakerna och lite buljong ovanpå och servera med spenaten.