Gör så här

1. Krydda köttet runt om med peppar och lägg det i en skål. Häll på vinäger och 1 dl madeira. Smula ner lagerbladen och vänd köttet så att det täcks av marinaden. Täck över och marinera fyra timmar.
2. Sätt ugnen på 200 grader. Kärna ur chilifrukten och finhacka den. Kärna ur oliverna. Skölj persiljan och ta av bladen från kvistarna. Skala och hacka vitlöksklyftorna och rödlökarna.
3. Ta upp köttet ur marinaden och salta runt om. Hetta upp oljan i en ugnsfast gryta på stark värme. Lägg i kalvfilén och bryn den runt om. Sänk till medelvärme. Tillsätt lök och vitlök och fräs tre minuter. Häll på buljongen och resten av madeiran.
4. Sätt en köttermometer i köttet. Täck över grytan med lock eller aluminiumfolie och ställ i ugnen. Minska värmen till 150 grader. Stek i ugnen cirka en timma och ös köttet flera gånger med skyn. Innertemperaturen ska bli 60 grader.
5. Tillsätt chilifrukten och oliverna i grytan. Stäng av ugnen, öppna luckan och låt köttet vila i ugnen tio minuter. Ta upp kalvfilén ur grytan, skiva den och lägg upp på ett fat. Garnera med chili och persilja.