Ragù alla Bolognese

Detta är det officiella italienska receptet på Bolognese. Utropat av den italienska matakademin Accademia Italiana della Cucina 1982.

Vad tycker du om receptet?

Ingredienser

400 g färsk tagliatelle eller fettucine (inte spaghetti, det äter man inte i Bologna)
300 g nötfärs
150 g pancetta, orökt och mycket finskuren
50 g morot, brunoise (mycket små tärningar, 3mm)
50 g stjälkselleri, brunoise
50 g gul lök, brunoise
30 g trippelkoncentrerad tomatpuré (eller 40 g dubbelkoncentrerad)
15 cl italienskt vin (rött eller vitt efter smak)
1¾ dl mjölk
Salt
Svartpeppar direkt från kvarnen

Fräs pancettan försiktigt i lite olivolja, bara tills fettet precis börjar smälta. Den ska inte bli knaprig.
Tillsätt grönsakerna och fräs dem tills löken har blivit transparent. Den får inte ta färg. Rör hela tiden med en trägaffel.
Tillsätt färsen och bryn den lätt gyllene under omrörning så att den "grynar" sig.
Tillsätt tomatpurén och vinet. och rör om väl.
Tillsätt mjölken lite i taget under omrörning tills den har absorberats helt.
Låt småputtra under lock, på låg värme i 3-4 timmar för att utveckla alla smaker. Titta till såsen då och då. Tillsätt eventuellt en liten skvätt mjölk om såsen blir för tjock.
Servera med fettucine eller tagliatelle (INTE spaghetti) och parmesan vid sidan.