Gör så här

1. 1. Bena ur riporna och mal lårköttet tillsammans med köttet från fyra av ripbrösten. Spara de övriga fyra brösten, dem ska du steka lite senare.
2. 2. Gör sedan en mörk viltfond av skrovet tillsammans med andra viltben. (Du hittar ett recept på viltfond i kapitlet om soppor och såser.)
3. 3. Gör fyra vilttimbaler på hönsköttet, det malda ripköttet, äggulan och vispgrädden. Smaksätt dem med salt, peppar och lite gin.
4. 4. Grädda dem sedan i väl smorda timbalformar i vattenbad på låg ugnsvärme i ungefär 30 minuter.
5. Gör såsen så här:
6. 1. Smält sockret, tillsätt vinbärslikören och koka ihop blandningen en aning.
7. 2. Tillsätt sedan viltfonden och koka ner alltsammans tills du har ungefär 3 dl kvar. Smaka av med vinbärspurén och smöret.
8. Servering:
9. 1. Bryn de 4 ripbrösten du la undan i början och låt dem dra färdigt i stekpannan. Om du vill, kan du istället sätta in dem några minuter i 175°C ugn.
10. 2. Ta timbalen ur formen och gratinera den i ugnen. Bryn svampen tillsammans med löken och blanda den med persiljan och den soltorkade tomaten.
11. 3. Skär upp brösten i två längsgående skivor och servera dem med såsen, svampgarnityret, timbalen och en valfri potatis.