Gör så här

1. Gör moussen dagen före. Sätt ugnen på 225°. Ta fram smöret så det mjuknar lite.
2. Krydda riporna in- och utvändigt med 2 tsk salt blandat med 1/2 tsk svartpeppar. Bryn fåglarna runt om i stekpanna på spisen och fortsätt stekningen i ugnen ca 25-30 minuter. Låt svalna.
3. Skär under tiden champinjonerna i bitar. Spar några till garnering av skålen som ska rymma ca 1,4 dl. Bryn levern, champinjonerna och löken 3-5 minuter på stark värme. Strö över timjan och ett smulat lagerblad. Tag pannan från plattan (och framför allt från fläkten), slå på 3 msk konjak i pannan, tänd på och bränn av, d v s flambera. Tänk på att alltid ha ett lock till hands att kväva lågorna med när du flamberar! Låt det hela svalna.
4. Skär loss bröstbitarna och låren. Ta bort alla ben men spara dem. Hacka ripskroven och lägg dem i en kastrull med övriga ben, en lök i bitar och några persiljestjälkar. Tillsätt buljongen, vinet och sojan och låt koka sakta ca 30 minuter.
5. Mal under tiden ripköttet och leverfräset genom en köttkvarn 2-3 gånger på det finaste. Arbeta in smöret i ripfärsen och smaksätt med konjak, salt, peppar och épice riche. Blanda väl. Tillsätt grädden i små portioner under ständig omrörning.
6. Ställ moussen i kylen medan du gör gelén. Lägg gelatinbladen i kallt vatten och ställ skålen till moussen i frysen. Vispa lätt 2 äggvitor i en kastrull utan att det blir skum.
7. Sila den heta ripbuljongen över vitorna under ständig vispning. Ställ buljongen på medelvarm platta och ge den ett långsamt uppkok utan vispning och under ständig övervakning. Koka upp buljongen men inte för häftigt. Ta den från värmen och låt den vila ca 10 min. Äggvitan ska då ha koagulerat till en kaka och samtidigt fångat upp allt grums i buljongen som nu ska vara glasklar.
8. Sila buljongen försiktigt genom hushållspapper i ett durkslag. Låt den självrinna hela tiden. Hetta upp buljongen igen. Krama ur gelatinet och låt det smälta i buljongen. Smaka av med lite madeira om du vill. Kyl buljongkastrullen i kallt vatten.
9. När buljongen, d v s gelén, börjar bli simmig, klä skålen invändigt. Häll en skopa gelé i den kalla skålen och snurra den runt så insidan blir täckt. Upprepa tills gelélagret är ca 1/2 cm. Ställ skålen kallt mellan varven. Skär några champinjoner i vackra skivor och tryck fast dem i gelén på skålens insida. Tillsätt ytterligare lite smält gelé och ställt kallt. Packa skålen väl med mousse och täck ytan med en skopa gelé och ställt kallt över natten. Överbliven gelé sparas i kylen och skärs i små tärningar och används som garnering runt moussen på uppläggningsfatet.
10. Vid servering doppas skålen i hett vatten några sekunder. Lossa försiktigt med en tunn kniv runt kanten. Det måste komma in luft vid kanten för att den ska släppa. Sitter den envist fast så doppa skålen i varmvatten en gång till. Garnera med sparrisknoppar och gelétärningarna.
11. Servera med nystekt klyftpotatis.